Parmigiano e Grana Padano
latte vaccino stagionato
Parmigiano-Reggiano e Grana Padano. Il connubio perfetto tra formaggi stagionati per i taglieri di salumi italiani; la stessa logica gastronomica regionale che contraddistingue i salumi.
Il Parmigiano-Reggiano DOP e il Grana Padano DOP sono i grandi formaggi stagionati a pasta dura del Nord Italia, prodotti nelle stesse zone regionali dei salumi più famosi d'Italia (il Parmigiano in Emilia-Romagna insieme al prosciutto di Parma; il Grana Padano in Lombardia insieme alla Bresaola della Valtellina e al Salame di Milano). L'abbinamento formaggio-salume segue la stessa logica gastronomica regionale che ha dato origine alla cucina: stesso terroir, stesso contesto agro-economico, stessi istinti di abbinamento dei sapori sviluppati da persone che li hanno consumati insieme per secoli. La logica tecnica dell'abbinamento: i formaggi stagionati a pasta dura apportano un umami di nocciola e sapido che si sposa perfettamente con la carne di maiale stagionata tramite proteolisi; i cristalli di tirosina sono presenti sia nel Parmigiano Reggiano stagionato per oltre 36 mesi che nel prosciutto di Parma stagionato per oltre 24 mesi (marcatore di cristallizzazione degli amminoacidi); la consistenza granulosa e rustica del formaggio contrasta con la morbidezza della fetta di prosciutto senza sovrastarne il sapore.
Per un tagliere di salumi italiani, il Parmigiano Reggiano stagionato, il prosciutto di Parma e il salame Milano costituiscono la composizione base; il Grana Padano funziona in modo simile ma a un costo inferiore.
Abbinamenti tipici di salumi
- Prosciutto di Parma DOP
- Bresaola della Valtellina IGP
- Salame Milano
- Salame Brianza DOP
- Mortadella di Bologna