Grande Bianco (Yorkshire)
Sus scrofa domestica (Large White / razza Yorkshire)
Razza inglese sviluppata nello Yorkshire. Il suino DOP/IGP più importante al mondo: la linea genetica fondamentale per Parma, San Daniele, Bayonne e la maggior parte delle denominazioni europee di origine protetta per i salumi.
Il Large White (chiamato anche Yorkshire in alcuni mercati) è una razza suina sviluppata nello Yorkshire che è diventata la razza di riferimento per la produzione di carne suina a denominazione protetta in Europa. La razza ha la pelle bianca, una corporatura robusta e produce carne magra con un'ottima efficienza di crescita: caratteristiche che l'hanno resa la razza suina commerciale dominante a livello globale per tutto il XX secolo. Ai fini della salumeria, la razza è specificamente menzionata nei regolamenti del Prosciutto di Parma DOP, del Prosciutto di San Daniele DOP, del Jambon de Bayonne IGP, dello Schwarzwälder Schinken IGP e di molti altri programmi di denominazione protetta.
Il ruolo della razza Large White in questi programmi è principalmente quello di fondamento genetico: le denominazioni protette richiedono in genere che la Large White (o incroci di Large White con Duroc, Landrace o Pietrain) venga allevata in condizioni specifiche. La razza in sé non è eccezionale dal punto di vista del sapore – è un suino produttivo competente – ma la sua centralità nell'infrastruttura DOP europea la rende fondamentale dal punto di vista editoriale.
Prodotti tipici stagionati
- Prosciutto di Parma DOP
- Prosciutto di San Daniele DOP
- Jambon de Bayonne IGP
- Schwarzwälder Schinken PGI