Italia Fondamentale

Toscana (Toscana)

Tradizione salumeria toscana: finocchiona (salame ai semi di finocchio), prosciutto toscano e le specialità di cinghiale delle colline del Chianti.

Paese

Italia

Regione

Toscana (provincia di Firenze, Siena, Arezzo, Grosseto)

Stato protetto

Molteplici denominazioni IGP (Finocchiona IGP, Prosciutto Toscano DOP)

Significato

Fondamentale

Prodotti tipici

Produttori chiave

Clima e territorio

Le colline interne presentano estati calde e secche e inverni freschi; la Maremma costiera è più pianeggiante e umida. Il clima estivo secco favorisce la produzione tradizionale di salumi fermentati con un controllo artificiale dell'umidità minimo.

La cultura salumeria toscana si distingue per l'aroma di finocchio (finocchiona, il salame fermentato regionale considerato il migliore d'Italia), per un prosciutto più salato rispetto a quello di Parma (il Prosciutto Toscano DOP è significativamente più salato) e per le specialità di cinghiale della campagna del Chianti. La tradizione del finocchio ha origini pratiche: storicamente, il finocchio era più economico del pepe nero per insaporire la carne di maiale. Il verbo italiano "finocchiare" (insaporire con il finocchio) deriva proprio da questa tradizione.

Sulle colline del Chianti si producono anche prodotti stagionati di cinghiale – salame di cinghiale, prosciutto di cinghiale e vari tagli di spalla e lonza – che sono praticamente scomparsi dalla grande salumeria italiana ma sopravvivono nelle piccole macellerie di paese come Falorni a Greve.

Nota editoriale

La tradizione di aromatizzare i salumi con il finocchio è tipica della Toscana e testimonia l'autenticità della produzione regionale. Il salume di cinghiale è la specialità regionale che più vale la pena di assaggiare durante una visita.