Stagionato all'aria (senza fermentazione)
essiccato all'aria
La frollatura a secco di carni magre senza fermentazione – la bresaola ne è l'esempio per eccellenza. Per i tagli di manzo, invece, si ricorre alla frollatura con solo sale e aria.
- Rifilare i tagli magri secondo le specifiche (in genere si tratta di girelle di manzo).
- Salatura con spezie per 1-2 settimane
- Spazzolare via il sale in eccesso
- Asciugare in un locale a temperatura compresa tra 12 e 15 °C e umidità tra il 70 e il 75%.
- Asciugare all'aria per 3-8 settimane
La frollatura all'aria è il processo di stagionatura di carni magre utilizzato per produrre la bresaola e altri salumi simili. Questa categoria si colloca tra la stagionatura a secco di tagli interi (applicata principalmente a tagli più grassi) e il salame fermentato (che richiede colture batteriche): l'essiccazione all'aria prevede l'utilizzo di sale puro e aria su tagli interi di carne magra, in genere fesa di manzo (il girello è il taglio canonico per la Bresaola della Valtellina IGP). Il processo è più breve rispetto alla stagionatura di carne suina intera perché la carne magra di manzo non necessita del lungo periodo di stabilizzazione del grasso – la bresaola completa la sua stagionatura in 4-12 settimane.
La sequenza tecnica prevede: salatura con spezie per 1-2 settimane; trasferimento in un ambiente di essiccazione a umidità controllata a 12-15°C; essiccazione all'aria per 3-8 settimane a seconda del taglio e delle preferenze del produttore. Il risultato è un prodotto affettato denso, magro e di un rosso intenso, che contrasta con le preparazioni a base di carne suina marezzata. Altre applicazioni regionali includono la carne di manzo Aubrac e Chianina essiccata all'aria, l'agnello essiccato all'aria (tradizioni montane regionali francesi e spagnole) e diverse preparazioni di selvaggina (tipo bresaola alla cervena).
La categoria è più piccola rispetto a quella dei salumi di maiale a taglio intero, ma editorialemente distinta.
Prodotti tipici
- Bresaola della Valtellina IGP
- Bresaola Piemontese
- Manzo Aubrac essiccato all'aria
- Agnello di montagna essiccato all'aria