Berkshire (Kurobuta)
Sus scrofa domestica (razza Berkshire)
Razza tradizionale inglese; il punto di riferimento per la salumeria artigianale americana. La carne di maiale Berkshire (Kurobuta giapponese) è lo standard per la produzione americana di salumi di alta qualità.
Il Berkshire è una razza suina britannica di origine antica, le cui origini risalgono al XVII secolo nel Berkshire, in Inghilterra, dove veniva allevata come maiale da carne e grasso per la tradizionale stagionatura inglese. La razza presenta una pelle nera con macchie bianche su muso, zampe e coda; la carne è di un rosso più scuro rispetto alla carne suina commerciale ed è caratterizzata da una fine marezzatura di grasso intramuscolare che si presta bene alla frollatura. I produttori americani di salumi artigianali (La Quercia, Olympia Provisions, Fra' Mani, Tempesta, Creminelli) prediligono in larga misura il Berkshire e i suoi incroci per la produzione di carne di alta qualità: la marezzatura è sufficiente per una corretta stagionatura a secco senza raggiungere gli estremi della razza Iberica, e la disponibilità della razza nelle filiere di approvvigionamento statunitensi di suini di origine antica (Niman Ranch, associazioni di allevatori di Berkshire, aziende agricole specializzate) la rende lo standard di riferimento negli Stati Uniti.
Il Kurobuta giapponese (letteralmente "maiale nero") è la stessa razza Berkshire, commercializzata con un nome diverso in Giappone e destinata principalmente alla vendita di carne di maiale fresca: stessa carne, posizionamento diverso.
Prodotti tipici stagionati
- Prosciutto americano (proveniente dal Berkshire)
- Pancetta del Berkshire
- Coppa del Berkshire
- Salame tradizionale