Anatra scrosciata
Anatidae (ibrido Mulard — Pechino × Moscovia)
Razza ibrida di anatra utilizzata per le specialità francesi a base di anatra stagionata. È la fonte del magret séché (petto d'anatra stagionato), della produzione di foie gras e di confit.
Il Moulard (anche Mulard) è una razza di anatra ibrida sterile, risultato dell'incrocio tra il Pekin (l'anatra commerciale bianca) e il Muscovy (una specie sudamericana distinta, caratterizzata da carne più scura e grasso più ricco). L'ibrido produce un'anatra di dimensioni significativamente maggiori rispetto a entrambe le razze genitrici, con carne scura e saporita e una capacità di accumulo di grasso che la rende adatta sia alla produzione di foie gras che a specialità di anatra stagionata. Il mondo dell'anatra stagionata è incentrato sulla produzione del sud-ovest francese: magret séché (petto d'anatra stagionato, salato ed essiccato all'aria in un formato simile al prosciutto), confit de canard (coscia d'anatra cotta lentamente e conservata nel suo grasso), rillettes de canard (anatra sfilacciata conservata nel grasso) e varie preparazioni di paté.
La carne di Moulard ha un colore rosso più scuro rispetto al pollo domestico o all'anatra di Pechino, con un sapore più ricco che si presta alla frollatura. Il mercato americano specializzato (in particolare D'Artagnan) ha reso popolari i prodotti a base di anatra Moulard sin dagli anni '90: il magret séché è ora ampiamente disponibile nei canali di vendita specializzati statunitensi.
Prodotti tipici stagionati
- Magret séché (petto d'anatra stagionato)
- Confit de canard
- Prosciutto d'anatra
- Paté in crosta
- Rillettes de canard