Razza suina tradizionale Stabilito

Incroci di suini di razza antica (generale)

Sus scrofa domestica (varie croci)

Razze miste. Termine generico per indicare i piccoli produttori che utilizzano carne suina di razze antiche provenienti da allevamenti specifici, senza specificare una singola razza.

Categoria

Razza suina tradizionale

Origine primaria

Vari (produttori artigianali in tutto il mondo)

Significato

Stabilito

Prodotti stagionati

Marchi correlati

Origini correlate

Profilo aromatico

Variabile a seconda dell'incrocio specifico; generalmente sapore di maiale più intenso rispetto alla carne industriale, migliore carattere del grasso, maggiore capacità di frollatura. La categoria "incrocio tradizionale" coglie differenze qualitative significative anche senza specificare la razza.

La categoria editoriale "Incroci di suini tradizionali" si riferisce ai piccoli produttori artigianali che si riforniscono di carne suina da allevamenti selezionati, specializzati nell'allevamento di razze tradizionali in combinazione (incroci Berkshire-Tamworth, Berkshire-Duroc, Old Spot-Berkshire, diverse razze tradizionali italiane e spagnole incrociate tra loro o con il Duroc). La categoria sottolinea la significativa differenza rispetto alla carne suina industriale: si tratta di suini allevati lentamente, spesso all'aperto o al pascolo, con una genetica che privilegia la qualità della carne e le caratteristiche di stagionatura rispetto alla velocità di crescita e alla conversione alimentare. Molti produttori americani di salumi artigianali (Tempesta, Fra' Mani, Olympia Provisions, e aziende più piccole) si riforniscono di carne suina da incroci di suini tradizionali anziché concentrarsi su una singola razza; allo stesso modo, molti produttori europei (in particolare aziende regionali francesi, italiane e spagnole al di fuori dei principali programmi DOP) utilizzano genetica da incroci di suini tradizionali adattata alle loro condizioni locali.

Le caratteristiche di sapore e di conservazione variano a seconda della specifica razza, ma superano costantemente quelle della carne suina industriale di base.

Nota editoriale

Con questo termine generico si intende la carne di maiale di qualità prodotta in piccole quantità, che non rientra in una singola categoria di razza. La distinzione rispetto alla carne di maiale proveniente da allevamenti intensivi è reale, anche se le caratteristiche genetiche specifiche possono variare.