Mangalitsa (maiale lanoso ungherese)
Sus scrofa domestica (razza Mangalitsa)
Il maiale lanoso ungherese. L'Iberico dell'Europa centrale: una razza autoctona che produce carni con una marezzatura straordinaria e un elevato rapporto grasso/carne, ideali per la produzione di salumi tradizionali.
La Mangalitsa (o Mangalica) è una razza ungherese autoctona, quasi estinta negli anni '70 e ora in fase di recupero grazie a mirati programmi di conservazione. La razza è famosa per il suo mantello lanoso, ricoperto da una pelliccia riccia simile al vello che le è valsa la definizione di "pecora-maiale", e per la produzione di carne con un contenuto di grasso intramuscolare straordinariamente elevato (a volte il 25-30% del peso), che la rende paragonabile all'Iberico europeo per la produzione di salumi marmorizzati. La razza si presenta in tre varietà di colore: bionda (la più comune), rossa (rara) e a ventre di rondine (nera con ventre bianco).
Gli allevatori americani hanno iniziato ad allevare bovini di razza Mangalitsa a partire dagli anni 2000; alcuni produttori di salumi statunitensi (in particolare la Mosefund Farm nel New Jersey, e altri) lavorano con Mangalitsa allevati in America. Questa razza è più difficile da reperire rispetto alla Iberica nel mercato specializzato statunitense, ma rappresenta un carattere aromatico del grasso altrettanto distintivo per gli intenditori di salumi. I tempi di stagionatura e le tipologie di prodotto sono simili a quelli della Iberica: i tagli di muscolo intero a lunga stagionatura esaltano al meglio la marezzatura del grasso.
Prodotti tipici stagionati
- Lardo di Mangalitsa
- Macchia di Mangalitsa
- Salame Mangalitsa
- Prosciutto stagionato alla ungherese