Bayonne e i Paesi Baschi francesi
Regione DOP dei Paesi Baschi francesi. Il Jambon de Bayonne IGP è il prosciutto crudo francese più famoso a livello internazionale.
Il Jambon de Bayonne IGP è il prosciutto crudo di punta della Francia, prodotto nel bacino del fiume Adour, nei Paesi Baschi francesi. Il disciplinamento IGP (in vigore dal 1998) prevede: suini allevati nel sud-ovest della Francia da razze autoctone approvate; stagionatura con sale del bacino dell'Adour; stagionatura minima di 7 mesi (spesso estesa a 10-12 mesi); produzione all'interno del bacino dell'Adour. Il suo profilo aromatico è significativamente diverso da quello dei prosciutti crudi spagnoli o italiani: leggermente più affumicato (alcuni produttori affumicano a freddo per un breve periodo durante la stagionatura), più salato e con una consistenza più magra rispetto ai prosciutti italiani o spagnoli, più ricchi di grasso.
La tradizione di Bayonne è anteriore all'occupazione romana; le testimonianze documentarie attestano la stagionatura del prosciutto nella regione almeno dal I secolo a.C. Bayonne vanta anche una ricca gamma di prodotti a base di carne suina stagionata, oltre al prosciutto: saucisson de Bayonne, ventrèche (pancetta arrotolata) e diverse specialità di carne suina stagionata secondo i metodi regionali.
Prodotti tipici
- Jambon de Bayonne IGP
- Saucisson de Bayonne
- Ventrèche
- Boudin Basco