Parma e Langhirano
Il luogo d'origine per eccellenza del prosciutto crudo italiano. Il microclima delle pendici appenniniche produce il prosciutto più rinomato al mondo, protetto dalla DOP dal 1996.
Parma è il centro geografico della stagionatura italiana, con testimonianze documentarie della lavorazione della coscia di maiale nella regione che risalgono all'epoca romana. Il moderno disciplinamento DOP (1996, aggiornato nel 2014) prevede: suini nati e allevati in 11 regioni italiane specificate; stagionatura minima di 12 mesi; sale come unico additivo (nessun nitrato o nitrito); produzione all'interno della zona designata di 5 province a sud della Via Emilia, ad altitudini comprese tra i 50 e i 900 metri. La corona ducale impressa sulla cotenna di ogni coscia è il marchio di autenticazione visibile: senza di essa, il prosciutto non può essere commercializzato come Prosciutto di Parma.
Langhirano, ai piedi delle colline meridionali, è il cuore della produzione. Il profilo aromatico – salato ma non aggressivo, con note di nocciola, leggermente dolce e con un umami derivante dagli amminoacidi proteolitici – emerge dal particolare microclima di stagionatura lenta. Le imitazioni prodotte altrove (inclusi i "prosciutti di Parma" realizzati negli Stati Uniti o nel Regno Unito con carne di maiale statunitense) non possono legalmente utilizzare il nome nei mercati dell'UE.
Prodotti tipici
- Prosciutto di Parma DOP
- Cultello di Zibello DOP
- Coppa di Parma IGP
- Spalla Cruda