salumi musei
Gli animali da cui si ricavano salumi di alta qualità. 12 varietà tra suini, bovini, ovini, selvaggina e pollame di razze antiche, dal maiale nero iberico e Mangalitsa al Berkshire, Large White, Chianina, cinghiale e anatra Moulard.
Razze suine tradizionali
6 animaliLe razze animali da cui si ricava la carne di maiale stagionata di alta qualità. Il maiale nero iberico, il Berkshire, il Large White, il Mangalitsa: le razze autoctone che costituiscono la base della produzione DOP/IGP a livello mondiale e della salumeria artigianale americana.
carne suina commerciale
1 animaleCarne di maiale prodotta su scala industriale. La categoria editoriale onesta: la maggior parte dei salumi consumati a livello globale proviene da questa fonte, compresi alcuni prodotti con denominazione DOP. Capire cosa si sta effettivamente mangiando inizia da qui.
Razze bovine tradizionali
2 animaliBovini di razza autoctona italiana. La Chianina per la sua struttura massiccia e snella; il Piemontese per la doppia muscolatura genetica che produce carne tenera e magra. Fonte della tradizione regionale italiana della carne bovina essiccata all'aria.
Agnello e montone
1 animaleTradizioni europee dell'agnello di montagna. Rappresenta un capitolo minore nel panorama mondiale dei salumi – la maggior parte dell'agnello viene consumata fresca – ma esistono tradizioni regionali nell'Aubrac, nei Pirenei e nelle Alpi italiane.
carne di selvaggina
1 animaleCinghiale e altra selvaggina. La tradizione del cinghiale toscano è il punto di riferimento per la salumeria di selvaggina stagionata in tutto il mondo.
Pollame
1 animaleIl mondo dei prodotti avicoli stagionati, dominato dalla tradizione del sud-ovest francese dell'anatra Moulard.