Modena e Bologna
L'altra capitale della salumeria dell'Emilia-Romagna. La mortadella di Bologna IGP, il salame modenese e le specialità cotte della tavola natalizia cotechino e zampone.
Mentre Parma si concentra sulla stagionatura di carni intere, Modena e la vicina Bologna sono il centro storico dei salumi cotti e fermentati. La Mortadella di Bologna IGP (regolamentata dal 1998) è il prodotto più riconosciuto a livello internazionale: un salume di maiale cotto di grande formato con cubetti di lardo a vista ("lardelli") e spesso pistacchi, avvolto in un budello naturale legato con spago da macellaio. La vera mortadella è delicatamente emulsionata, cotta lentamente a 70-77°C e servita a fette sottili; la "bologna" americana, che prende il nome dalla città, è un'imitazione economica che assomiglia alla vera mortadella solo nell'aspetto.
Altri prodotti IGP della zona: il Salame di Modena (un salame stagionato a grana grossa), il Cotechino di Modena (un salame di maiale fresco cotto, tradizionale per il Capodanno italiano) e lo Zampone di Modena (un ripieno in stile Cotechino, inserito in uno zampone di maiale disossato). La regione produce anche l'aceto balsamico tradizionale, che si abbina spesso ai suoi salumi.
Prodotti tipici
- Mortadella di Bologna IGP
- Salame di Modena IGP
- Cotechino Modena IGP
- Zampone Modena IGP