Cinghiale
Sus scrofa (popolazioni selvatiche)
Cinghiale: l'animale selvatico europeo la cui tradizione di lavorazione delle carni si concentra in Toscana. Materia prima per il prosciutto di cinghiale, i salami e i salumi tradizionali italiani a base di selvaggina.
Il cinghiale è l'antenato selvatico del maiale domestico e rimane un animale da selvaggina importante in Europa, con popolazioni selvatiche stabili in Italia, Francia, Spagna, Germania ed Europa orientale. La tradizione regionale italiana della salumeria di cinghiale si concentra in Toscana, dove le colline del Chianti e la Maremma producono da secoli prodotti tradizionali a base di cinghiale stagionato: prosciutto di cinghiale, salame di cinghiale e diverse preparazioni di spalla e lonza. Falorni, macellaio toscano da undici generazioni, è il produttore più associato alla salumeria di cinghiale di alta qualità.
Il profilo aromatico è significativamente diverso da quello della carne di maiale d'allevamento: più selvatico, più ferroso, con una carne di un rosso più intenso e meno grasso persino rispetto alle razze suine autoctone. I tempi di stagionatura sono in genere più brevi rispetto a prodotti equivalenti a base di carne di maiale d'allevamento, perché la carne magra non si presta a una lunga frollatura senza seccarsi eccessivamente. La salumeria di cinghiale corso (ottenuta utilizzando la razza semi-selvatica Nustrale, che pascola nella macchia mediterranea) è correlata dal punto di vista editoriale, ma utilizza maiali semi-addomesticati anziché veri cinghiali selvatici.
Prodotti tipici stagionati
- Prosciutto Cinghiale
- Salame di cinghiale
- Capocollo di cinghiale
- Spalla di cinghiale