Italia Fondamentale

San Daniele del Friuli

Prosciutto DOP friulano proveniente dalla piccola città di San Daniele del Friuli. Il dibattito tra Parma e San Daniele rappresenta la distinzione fondamentale tra i salumi italiani.

Paese

Italia

Regione

Friuli-Venezia Giulia (provincia di Udine)

Stato protetto

DOP (Prosciutto di San Daniele DOP)

Significato

Fondamentale

Prodotti tipici

Produttori chiave

Clima e territorio

Le pendici prealpine incontrano le correnti d'aria influenzate dall'Adriatico. Questa convergenza crea un microclima arido specifico, distinto da quello di Parma: più secco, più fresco in inverno e con forti escursioni termiche stagionali. La città di San Daniele si trova a 252 metri di altitudine.

San Daniele del Friuli è una cittadina collinare di 8.000 abitanti nell'Italia nord-orientale, dove la tradizione del prosciutto è anteriore all'Impero Romano. Il Prosciutto di San Daniele DOP (regolamentato dal 1996) è il secondo prosciutto crudo italiano più famoso dopo quello di Parma ed è ampiamente considerato dai puristi della salumeria italiana il migliore dei due. Fattori distintivi: solo suini nati in Italia e appartenenti a razze autoctone approvate; produzione esclusivamente entro i confini del comune; stagionatura minima di 13 mesi; il piede viene lasciato sulla coscia stagionata (a differenza del prosciutto di Parma, dove viene rimosso); la coscia viene appiattita (la "forma a chitarra" che distingue visivamente il prosciutto di San Daniele dal profilo più arrotondato del prosciutto di Parma).

Il sapore è più dolce e meno salato rispetto al Parma, con una dolcezza più pronunciata dovuta alla stagionatura più lunga e al particolare microclima. La scala di produzione è significativamente inferiore a quella del Parma (circa 2,5 milioni di cosce all'anno contro i 9 milioni del Parma), il che rende San Daniele l'alternativa artigianale nel panorama italiano dei salumi interi stagionati a secco.

Nota editoriale

Il dibattito tra Parma e San Daniele rappresenta la distinzione fondamentale nella produzione di salumi italiani, paragonabile alla distinzione tra Borgogna e Bordeaux nel mondo del vino francese. La produzione di San Daniele è molto più limitata e i suoi prodotti sono più difficili da reperire negli Stati Uniti.