Foresta Nera (Schwarzwald)
Regione tedesca del prosciutto crudo affumicato a freddo. Lo Schwarzwälder Schinken IGP è il prodotto di punta della tradizione tedesca nel settore dei salumi.
Il prosciutto della Foresta Nera (Schwarzwälder Schinken, IGP dal 1997) è il salume tedesco più conosciuto a livello internazionale. La produzione tradizionale prevede la stagionatura a secco con aglio e ginepro, l'affumicatura a freddo su legno di abete e pino per 1-3 settimane (il fumo di legno conferisce la caratteristica crosta bruna e l'aroma resinoso), e infine la stagionatura di 4-6 mesi all'aria di montagna. Il risultato è un prosciutto più denso, affumicato e salato rispetto ai prosciutti stagionati italiani o spagnoli, con un profilo aromatico tipicamente nordeuropeo, più affine allo Speck Alto Adige che a quello di Parma o Bayonne.
La tradizione salumeria regionale produce anche diverse specialità affumicate e stagionate: varianti di Bratwurst affumicate, Schwarzwälder Speck (pancetta affumicata a freddo) e varie preparazioni di salsicce affumicate a freddo. Il "prosciutto della Foresta Nera" americano venduto nei supermercati è quasi universalmente un prodotto cotto e stagionato a umido di qualità inferiore, non correlato alla produzione tradizionale tedesca con indicazione geografica protetta (IGP).
Prodotti tipici
- Schwarzwälder Schinken PGI
- Macchia della Foresta Nera
- Varianti di bratwurst affumicato