Parmigiano & Grana Padano
Hartgereifte Kuhmilch
Parmigiano-Reggiano und Grana Padano. Die perfekte Kombination aus gereiftem Käse für italienische Wurstplatten; nach derselben regionalen gastronomischen Logik wie bei den Fleischsorten.
Parmigiano-Reggiano DOP und Grana Padano DOP sind die großen, gereiften Hartkäse Norditaliens. Sie werden in denselben Regionen hergestellt wie Italiens berühmteste Wurstwaren (Parmigiano in der Emilia-Romagna neben Parmaschinken; Grana Padano in der Lombardei neben Bresaola della Valtellina und Salame Milano). Die Kombination von Käse und Fleisch folgt derselben regionalen gastronomischen Logik, die auch die Küche prägt: dasselbe Terroir, derselbe agrarisch-ökonomische Kontext, dieselben geschmacklichen Vorlieben, die von Menschen entwickelt wurden, die beides seit Jahrhunderten gemeinsam verzehren. Die technische Logik der Kombination: Gereifte Hartkäse bringen ein nussig-würziges Umami mit sich, das mit dem durch Proteinlyse gereiften, luftgetrockneten Schweinefleisch harmoniert; Tyrosinkristalle finden sich sowohl in über 36 Monate gereiftem Parmigiano als auch in über 24 Monate gereiftem Parmaschinken (ein Marker für die Aminosäurekristallisation); die stückig-körnige Textur des Käses bildet einen Kontrast zur glatten Scheibe des Schinkens, ohne geschmacklich mit ihm zu konkurrieren.
Für italienische Wurstplatten bildet gereifter Parmigiano zusammen mit Parmaschinken und Salame Milano die Grundlage; Grana Padano eignet sich ähnlich, ist aber günstiger.
Typische Partner für Pökelwaren
- Prosciutto di Parma DOP
- Bresaola della Valtellina IGP
- Salame Milano
- Salame Brianza DOP
- Mortadella di Bologna