Gekocht emulgiert
emulgiert
Schonend gegarte, fein emulgierte Produkte – Mortadella ist das Paradebeispiel. Schweineschulter und Rückenspeck werden zu einer glatten Paste verarbeitet und langsam gegart.
- Fleisch und Fett nach Vorgabe zerkleinern.
- Zu einer glatten oder nahezu glatten Paste emulgieren.
- Zutaten (Rückenspeck, Pistazien, Pfefferkörner) unterheben
- In großformatige Gehäuse füllen
- Langsam in Wasser/Dampf bei 70-77 °C Innentemperatur garen.
- Abkühlen lassen und fertigstellen
Gekochte Emulgierungsprodukte sind schonend gegarte, fein emulgierte Fleischzubereitungen, die sich sowohl von luftgetrockneten als auch von heißgeräucherten Produkten unterscheiden. Die Herstellung: Fleisch (typischerweise Schweineschulter, manchmal auch andere Teilstücke) wird gemahlen und anschließend zu einer glatten oder nahezu glatten Paste emulgiert. Sichtbare Speckwürfel („Lardelli“) und weitere Zutaten (Pistazien in klassischer Mortadella, Pfefferkörner, Oliven) werden unter die Emulsion gehoben. Die Mischung wird in großformatige Natur- oder Kollagenhüllen gefüllt, langsam in Wasser oder Dampf bei einer Kerntemperatur von 70–77 °C gegart, abgekühlt und fertiggestellt. Das bekannteste Beispiel ist die Mortadella di Bologna IGP – fachgerecht hergestellt, ist sie ein raffiniertes und überraschend subtiles Produkt.
Die amerikanische „Bologna“, benannt nach der Stadt, ist eine billige, industriell hergestellte Imitation aus Separatorenfleisch und mit einfachen Verfahren. Sie unterscheidet sich deutlich von echter Mortadella. Weitere Beispiele dieser Kategorie sind die französische Saucisson Cuit (gekochte Wurst), der italienische Prosciutto Cotto (schonend mit Gewürzen gegarter Schinken) und einige fein emulgierte Pasteten. Ihr Geschmack ist mild und rein im Vergleich zu luftgetrockneten oder fermentierten Produkten – durch den Garprozess gehen die komplexen Aromen der Reifung verloren, das Produkt ist aber dennoch gut verträglich und alltagstauglich.
Typische Produkte
- Mortadella di Bologna IGP
- Prosciutto cotto
- Saucisson cuit
- Fein emulgierte Pastete
- Amerikanischer Hotdog (lose Analogie)