Italien Grundlagen

Toskana (Toscana)

Die toskanische Wursttradition – Finocchiona (Fenchelsamen-Salami), toskanischer Prosciutto und die Wildschweinspezialitäten (Cinghiale) aus den Chianti-Hügeln.

Land

Italien

Region

Toskana (Provinz Florenz, Siena, Arezzo, Grosseto)

Geschützter Status

Mehrere IGP-Bezeichnungen (Finocchiona IGP, Prosciutto Toscano DOP)

Bedeutung

Grundlagen

Typische Produkte

Wichtigste Produzenten

Klima & Terroir

Das Hinterland ist hügelig mit heißen, trockenen Sommern und kühlen Wintern; die Küstenregion Maremma ist flacher und feuchter. Das trockene Sommerklima begünstigt die traditionelle Herstellung von fermentierter Salami mit minimaler künstlicher Feuchtigkeitsregulierung.

Die toskanische Wurstkultur zeichnet sich durch die Verwendung von Fenchelsamen (Finocchiona, die regionale, fermentierte Salami, die weithin als die beste Italiens gilt), salzigeren Prosciutto als Parmaschinken (Prosciutto Toscano DOP ist deutlich salziger) und die Wildschweinspezialitäten (Cinghiale) aus dem Chianti-Gebiet aus. Die Fencheltradition hat praktische Ursprünge: Früher war Fenchel zum Würzen von Schweinefleisch günstiger als schwarzer Pfeffer. Das italienische Verb „finocchiare“ (mit Fenchel würzen) stammt aus dieser Tradition.

In den Chianti-Hügeln werden auch geräucherte Wildschweinprodukte hergestellt – Salame di Cinghiale, Cinghiale Prosciutto und die verschiedenen Spalla- und Lonza-Zuschnitte –, die in der italienischen Großküche praktisch ausgestorben sind, aber in kleinen Dorfmetzgereien wie Falorni in Greve weiterhin angeboten werden.

Anmerkung der Redaktion

Die Tradition, Speisen mit Fenchel zu verfeinern, ist typisch toskanisch und ein Zeichen für authentische regionale Produktion. Wildschweinschnitzel sind die regionale Spezialität, die man bei einem Besuch unbedingt probieren sollte.