Bayonne und das französische Baskenland
Französisches Baskenland DOP-Region. Jambon de Bayonne IGP ist Frankreichs international bekanntester luftgetrockneter Schinken.
Jambon de Bayonne IGP ist Frankreichs führender luftgetrockneter Schinken, hergestellt im Einzugsgebiet des Flusses Adour im französischen Baskenland. Die IGP-Bestimmungen (seit 1998) schreiben Folgendes vor: Schweine aus Südwestfrankreich, die von zugelassenen alten Rassen stammen; Pökeln mit Salz aus dem Adour-Becken; Mindestreifezeit von 7 Monaten (oft verlängert auf 10–12 Monate); Herstellung innerhalb des Adour-Beckens. Das Geschmacksprofil unterscheidet sich deutlich von spanischem oder italienischem luftgetrocknetem Schinken – etwas rauchiger (einige Hersteller räuchern ihn während des Pökelns kurz kalt), salziger und mit einer magereren Textur als die fettreichen italienischen oder spanischen Produkte.
Die Tradition der Schinkenherstellung in Bayonne reicht bis in die Zeit vor der römischen Besatzung zurück; urkundliche Belege lassen die Schinkenherstellung in der Region mindestens bis ins 1. Jahrhundert v. Chr. zurückverfolgen. Bayonne bietet neben Schinken auch eine breite Palette an anderen luftgetrockneten Schweinefleischprodukten: Saucisson de Bayonne, Ventrèche (gerollter Schweinebauch) und verschiedene luftgetrocknete Schweinefleischspezialitäten, die nach regionalen Methoden hergestellt werden.
Typische Produkte
- Jambon de Bayonne IGP
- Saucisson de Bayonne
- Ventrèche
- Boudin Basque