Moulard-Ente
Anatidae (Mulard-Hybride – Pekin × Muscovy)
Die Hybridentenrasse, die für französische Spezialitäten mit gepökelter Ente verwendet wird. Quelle für Magret séché (gepökelte Entenbrust), Foie gras und Confit.
Die Moulard-Ente (auch Mulard) ist eine sterile Hybridrasse, die aus der Kreuzung von Pekingente (der weißen kommerziellen Ente) und Moschusente (einer eigenständigen südamerikanischen Rasse mit dunklerem Fleisch und höherem Fettgehalt) hervorgeht. Die Hybridente ist deutlich größer als ihre Elternrassen und zeichnet sich durch ihr dunkles, kräftiges Fleisch und ihre Fähigkeit, Fett zu speichern, aus, wodurch sie sich sowohl für die Foie-gras-Produktion als auch für gepökelte Entenspezialitäten eignet. Die Herstellung von gepökelten Entenprodukten konzentriert sich auf den Südwesten Frankreichs – Magret séché (gepökelte und luftgetrocknete Entenbrust, ähnlich wie Prosciutto), Confit de Canard (Entenkeule, langsam gegart und im eigenen Fett konserviert), Rillettes de Canard (in Fett eingelegtes Entenfleisch) und verschiedene Pasteten.
Moulard-Fleisch ist dunkler rot als das von Haushühnern oder Pekingenten und hat einen kräftigeren Geschmack, der sich gut zum Reifen eignet. Der amerikanische Feinkostmarkt (insbesondere D'Artagnan) hat Moulard-Entenprodukte seit den 1990er-Jahren populär gemacht – Magret Séché ist mittlerweile in US-amerikanischen Feinkostläden weit verbreitet erhältlich.
Typische Pökelprodukte
- Magret Séché (gepökelte Entenbrust)
- Confit de canard
- Entenprosciutto
- Pastete im Teigmantel
- Entenrillettes