Berkshire (Kurobuta)
Sus scrofa domestica (Berkshire-Rasse)
Englische Heritage-Rasse; die Referenz für amerikanische handwerkliche Wurstwaren. Berkshire-Schweinefleisch (japanisches Kurobuta) gilt als Standard für die Herstellung hochwertiger amerikanischer Wurstwaren.
Das Berkshire-Schwein ist eine britische Traditionsrasse, deren Ursprung im Berkshire des 17. Jahrhunderts in England liegt. Dort wurde es ursprünglich als Fleisch- und Fettschwein für die traditionelle englische Pökelung gezüchtet. Die Rasse hat eine schwarze Haut mit weißen Abzeichen an Gesicht, Beinen und Schwanz. Das Fleisch ist dunkler rot als das von handelsüblichem Schweinefleisch und zeichnet sich durch eine feine intramuskuläre Fettmarmorierung aus, die sich gut für die Reifung eignet. Amerikanische Hersteller von handwerklichen Wurstwaren (La Quercia, Olympia Provisions, Fra' Mani, Tempesta, Creminelli) bevorzugen überwiegend Berkshire- und Berkshire-Kreuzungsschweinefleisch für die Premiumproduktion. Die Marmorierung ist für die optimale Trockenreifung ausreichend, ohne die Extreme des Iberico-Schweins zu erreichen, und die Verfügbarkeit der Rasse über die US-amerikanischen Lieferketten für traditionelles Schweinefleisch (Niman Ranch, Berkshire-Zuchtverbände, namentlich genannte Betriebe) macht sie zum praktischen amerikanischen Standard.
Japanisches Kurobuta (wörtlich „schwarzes Schwein“) ist die gleiche Berkshire-Rasse, wird aber unter dem japanischen Marketingnamen hauptsächlich für den Verkauf von frischem Schweinefleisch verwendet – gleiches Fleisch, andere Positionierung.
Typische Pökelprodukte
- Amerikanischer Prosciutto (aus Berkshire)
- Berkshire Pancetta
- Berkshire Coppa
- Heritage-Salami