Gepökeltes Fleisch Tiere

Die Ausgangstiere für hochwertiges Pökelfleisch. Zwölf Sorten aus den Bereichen Schwein, Rind, Lamm, Wild und Geflügel – vom Iberischen Schwarzschwein und Mangalitza bis hin zu Berkshire, Large White, Chianina, Wildschwein und Moulard-Ente.

Tiere

Kategorien

Alte Rassen

Ausgehärtete Produkte verfolgt

12 Tiere

Alte Schweinerassen

6 Tiere

Die tierischen Quellen für hochwertiges, luftgetrocknetes Schweinefleisch. Iberisches Schwarzes Schwein, Berkshire, Large White, Mangalitza – die namentlich genannten traditionellen Rassen, die die DOP/IGP-Produktion weltweit und die amerikanische Handwerks-Charcuterie prägen.

Heritage-Schweinefleisch Grundlagen

Berkshire (Kurobuta)

Sus scrofa domestica (Berkshire-Rasse)

Berkshire, England (heute international weit verbreitet)

Englische Heritage-Rasse; die Referenz für amerikanische handwerkliche Wurstwaren. Berkshire-Schweinefleisch (japanisches Kurobuta) gilt als Standard für die Herstellung hochwertiger amerikanischer Wurstwaren.

Amerikanischer Prosciutto (Berkshire-so… · Berkshire Pancetta · Berkshire Coppa)

Heritage-Schweinefleisch Grundlagen

Iberisches (Ibérico) schwarzes Schwein

Sus scrofa Domestica (iberische Rasse)

Iberische Halbinsel (Spanien, Portugal)

Das mit Eicheln gefütterte, auf Dehesa-Weiden grasende reinrassige iberische Schwein. Es produziert den gesamten Jamón Ibérico und das Fleisch der Iberico DOP-Region.

Jamón Ibérico de Bellota · Paleta Ibérica · Lomo Ibérico

Heritage-Schweinefleisch Grundlagen

Large White (Yorkshire)

Sus scrofa domestica (Große Weiße / Yorkshire-Rasse)

Yorkshire, England (19. Jahrhundert)

Eine in Yorkshire entwickelte englische Schweinerasse. Das weltweit wichtigste DOP/IGP-Schwein – die genetische Grundlage für Parma, San Daniele, Bayonne und die meisten europäischen Schweine…

Prosciutto di Parma DOP · Prosciutto di San Daniele DOP · Jambon de Bayonne IGP

Heritage-Schweinefleisch Gegründet

Duroc

Sus scrofa Domestica (Duroc-Rasse)

Vereinigte Staaten (entwickelt im späten 19. Jahrhundert)

Amerikanische Schweinerasse mit roter Haut. Standardkreuzung für die internationale Schweinefleischproduktion nach italienischer und spanischer DOP-Spezifikation.

Parmaschinken mit DOP-Spezifikation (Duroc-… · 50 % iberische Produkte · Amerikanische Duroc-Kreuzsalami

Heritage-Schweinefleisch Gegründet

Kreuzungen von alten Schweinerassen (allgemein)

Sus scrofa Domestica (verschiedene Kreuzungen)

Verschiedene (Kleinserienhersteller weltweit)

Gemischte Erbrassen. Die Sammelbezeichnung für Kleinproduzenten, die Schweinefleisch von namentlich genannten Erbrassen verwenden, ohne eine einzelne Rasse anzugeben.

Amerikanische Salami aus Kleinserien · Regionale italienische Salami · Regionale französische Trockensalami

Heritage-Schweinefleisch Gegründet

Mangalitsa (ungarisches Wollschwein)

Sus scrofa Domestica (Mangalitsa-Rasse)

Ungarn, mitteleuropäisches Karpatenbecken

Das ungarische Wollschwein. Das Iberico-Schwein Mitteleuropas – eine alte Rasse, die für traditionelle Wurstwaren ein außergewöhnlich marmoriertes Fett-Fleisch-Verhältnis aufweist.

Mangalitsa-Speck · Mangalitsa-Speck · Mangalitsa-Salami

Handelsübliches Schweinefleisch

1 Tier

Industriell hergestelltes Schweinefleisch. Ehrlich gesagt: Der Großteil des weltweit konsumierten Pökelfleisches stammt aus dieser Quelle, darunter auch einige DOP-zertifizierte Produkte. Hier beginnt das Verständnis dafür, was Sie tatsächlich essen.

Handelsübliches Schweinefleisch Gegründet

Industriell / Massenfleisch

Sus scrofa Domestica (Warenlinien)

Globale industrielle Schweinefleischproduktion

Industriell erzeugtes Standardschweinfleisch. Die Quelle für den Großteil der Supermarkt-Wurstwaren; unterscheidet sich deutlich von Fleisch alter Rassen im Reifecharakter.

Massenmarkt-Salami · Supermarkt-Prosciutto · Standard-Mortadella

Alte Rinderrassen

2 Tiere

Italienische Rinderrassen. Chianina für ihren schlanken, massigen Körperbau; Piemonteser für die genetisch bedingte Doppelmuskulatur, die zartes, mageres Fleisch liefert. Quelle der regionalen italienischen Tradition von luftgetrocknetem Rindfleisch.

Heritage-Rindfleisch Gegründet

Piemonteser Rinder

Bos taurus (Piemonteser Rasse)

Piemont, Italien

Italienische Rinderrasse mit doppelter Bemuskelung. Quelle für piemontesisches Räucherfleisch und die italienische Tradition alpiner Wurstwaren.

Bresaola Piemontese · Bresaola della Valtellina IGP (einige) · Luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem Piemont

Heritage-Rindfleisch Nische

Chianina-Rinder

Bos taurus (Chianina-Rasse)

Toskana (Val di Chiana), Italien

Eine massive, uralte weiße italienische Rinderrasse. Die traditionelle Quelle für toskanische Bistecca und luftgetrocknete Rindfleischprodukte.

Bresaola Chianina (regional) · Luftgetrocknetes toskanisches Rindfleisch · Chianina-Jerky

Lamm & Hammel

1 Tier

Europäische Traditionen der Lammfleischherstellung in den Bergregionen. Ein kleineres Kapitel im globalen Markt für Pökelwaren – Lammfleisch wird meist frisch verzehrt –, aber regionale Traditionen existieren im Aubrac, in den Pyrenäen und in den italienischen Alpen.

Lamm Nische

Berglamm (allgemein)

Ovis aries (verschiedene Gebirgsrassen)

Europäische Gebirgsregionen (Alpen, Pyrenäen, Apenninen, Sierra Nevada)

Alte Rassen von Berglämmern und Hammeln. Quelle für europäische regionale Traditionen der Lammfleischverarbeitung – darunter luftgetrocknetes Lammfleisch vom französischen Aubrac und italienisches Alpenlamm…

Luftgetrocknetes Lammfleisch aus Aubrac · Italienisches Alpenlammfleisch · Regionale Spezialitäten aus den Pyrenäen