Trockenpökeln Gegründet

Luftgetrocknet und gereift (ohne Gärung)

luftgetrocknet

Trockenreifung von magerem Fleisch ohne Fermentation – Bresaola ist das Paradebeispiel. Reine Salz-und-Luft-Reifung funktioniert bei Rinderbraten.

Familie

Trockenpökeln

Unterkategorie

luftgetrocknet

Temperatur

12-15°C

Luftfeuchtigkeit

70-75%

Bedeutung

Gegründet

Querverweise

Prozessschritte

Mageres Fleisch gemäß Spezifikation zuschneiden (typischerweise Rinderkeule)
Salzlake mit Gewürzen 1-2 Wochen
Überschüssiges Salz abbürsten
Zum Trocknen in einem Trockenraum bei 12-15 °C und 70-75 % Luftfeuchtigkeit aufhängen.
Lufttrocknen 3-8 Wochen

Geschmackscharakter

Der klare, mineralstoffreiche Rindfleischgeschmack wird durch den Wasserverlust konzentriert. Die Gewürzeinmischung (Pfeffer, Wacholder, Lorbeer) ist ausgeprägter als bei luftgetrocknetem Schweinefleisch, da das magere Fleisch weniger Fettaromen aufweist.

Luftgetrocknetes Fleisch ist ein Reifeverfahren für mageres Fleisch, das zur Herstellung von Bresaola und ähnlichen Trockenfleischprodukten verwendet wird. Es liegt zwischen der Trockenpökelung ganzer Muskelstücke (die hauptsächlich bei fetteren Teilstücken angewendet wird) und der fermentierten Salami (die Bakterienkulturen benötigt): Bei der Lufttrocknung wird mageres Fleisch, typischerweise Rinderkeule (die Keule ist das klassische Teilstück für Bresaola della Valtellina IGP), mit reinem Salz und Luft getrocknet. Das Verfahren ist kürzer als die Pökelung ganzer Schweinemuskeln, da mageres Rindfleisch nicht die monatelange Fettstabilisierungsphase benötigt – Bresaola ist in 4–12 Wochen vollständig gereift.

Die technische Vorgehensweise: 1–2 Wochen Pökeln mit Gewürzen; anschließendes Trocknen in einem klimatisierten Trockenraum bei 12–15 °C; 3–8 Wochen Lufttrocknung, abhängig von der Größe des Fleischstücks und den Vorlieben des Herstellers. Das Ergebnis ist ein festes, mageres, tiefrotes Schnittprodukt, das einen Kontrast zu marmoriertem Schweinefleisch bildet. Weitere regionale Anwendungsgebiete sind luftgetrocknetes Rindfleisch aus Aubrac und Chianina, luftgetrocknetes Lammfleisch (nach französischen und spanischen Bergtraditionen) sowie verschiedene Wildgerichte (nach Art von Cervena Bresaola).

Die Kategorie ist kleiner als die Kategorie „Trockenpökelfleisch vom ganzen Schweinemuskel“, aber redaktionell eigenständig.

Anmerkung der Redaktion

Mageres Fleisch, das seinen optimalen Reifezeitpunkt überschritten hat, wird ledrig und dunkel, anstatt sofort zu verderben. Qualitätsmerkmal: Das Fleisch sollte an den Rändern glasig sein; ist es zu trocken, dickere Scheiben schneiden.