Italien Grundlagen

San Daniele del Friuli

Friulischer DOP-Schinken aus dem kleinen Ort San Daniele del Friuli. Die Debatte zwischen Parma und San-Daniele ist die grundlegende Unterscheidung in der italienischen Wurstwarenbranche.

Land

Italien

Region

Friaul-Julisch Venetien (Provinz Udine)

Geschützter Status

DOP (Prosciutto di San Daniele DOP)

Bedeutung

Grundlagen

Typische Produkte

Wichtigste Produzenten

Klima & Terroir

Voralpine Ausläufer treffen auf adriatisch beeinflusste Luft. Diese Konvergenz erzeugt ein spezifisches, trockenes Mikroklima, das sich von dem in Parma unterscheidet – trockener, kühler im Winter und mit stärkeren saisonalen Schwankungen. Die Stadt San Daniele liegt auf 252 m Höhe.

San Daniele del Friuli ist eine 8.000-Einwohner-Stadt auf einem Hügel im Nordosten Italiens, wo die Tradition der Prosciutto-Herstellung bis in die Zeit vor dem Römischen Reich zurückreicht. Der Prosciutto di San Daniele DOP (geschützte Ursprungsbezeichnung, seit 1996) ist nach Parma der zweitbekannteste italienische luftgetrocknete Schinken und gilt unter Kennern italienischer Wurstwaren als der bessere der beiden. Besondere Merkmale: ausschließlich in Italien geborene Schweine aus anerkannten alten Rassen; Produktion ausschließlich innerhalb der Stadtgrenzen; Mindestreifezeit von 13 Monaten; der Fuß bleibt am gereiften Schinkenbein (im Gegensatz zu Parma, wo der Fuß entfernt wird); die Schinkenbeine werden flach gepresst (die Gitarrenform, die San Daniele optisch von Parmas runderem Profil unterscheidet).

Der Geschmack ist süßer und weniger salzig als der von Parma, wobei die längere Reifezeit und das besondere Mikroklima für eine ausgeprägtere Süße sorgen. Die Produktionsmenge ist deutlich geringer als bei Parma (etwa 2,5 Millionen Schenkel pro Jahr gegenüber 9 Millionen bei Parma), was San Daniele zur handwerklich hergestellten Alternative unter den italienischen Ganzmuskel-Trockenfleischspezialitäten macht.

Anmerkung der Redaktion

Die Debatte um Parma versus San Daniele ist die grundlegende Unterscheidung zwischen italienischen Wurstwaren – vergleichbar mit der Unterscheidung zwischen Burgunder und Bordeaux bei französischen Weinen. Die Produktion von San Daniele ist deutlich geringer und er ist in den USA schwerer zu finden.