Iberisches (Ibérico) schwarzes Schwein
Sus scrofa Domestica (iberische Rasse)
Das mit Eicheln gefütterte, auf Dehesa-Weiden grasende reinrassige iberische Schwein. Es produziert den gesamten Jamón Ibérico und das Fleisch der Iberico DOP-Region.
Das Iberische Schwarze Schwein (Cerdo Ibérico) ist eine eingetragene Rasse, die sich genetisch von allen anderen europäischen Schweinen unterscheidet und deren Abstammung sich lückenlos auf die Wildschweine der Iberischen Halbinsel zurückführen lässt. Die Rasse zeichnet sich durch schwarze oder dunkelgraue Haut (manchmal mit rotbraunem Schimmer), schlanke Beine, eine lange Schnauze und die für ihren Produktwert charakteristische Stoffwechselanpassung aus: die Fähigkeit, außergewöhnlich viel marmoriertes intramuskuläres Fett anzureichern (oft über 30 % des Schlachtkörpergewichts als Fett, im Vergleich zu ca. 14 % bei Mastschweinen). Die Klassifizierung beginnt mit der Rassereinheit (100 % Ibérico de Bellota erfordert, dass beide Elterntiere reinrassig sind; 50 % erlauben Duroc-Kreuzungen) und der Fütterung (bellota = Eichelnfütterung während der Montanera; cebo de campo = Weidehaltung; cebo = Getreidefütterung im Stall).
Das Fettprofil macht das Fleisch so außergewöhnlich: über 50 % Ölsäuregehalt (ähnlich wie Olivenöl), ein hoher Gehalt an Antioxidantien aus Eichelpolyphenolen und eine chemische Struktur, die bei Raumtemperatur zu einem durchscheinenden, marmorierten Fett führt. Keine andere kommerzielle Schweinerasse liefert ein annähernd vergleichbares Produkt.
Typische Pökelprodukte
- Jamón Ibérico de Bellota
- Paleta Ibérica
- Lomo Ibérico
- Chorizo Ibérico
- Salchichón Ibérico