Italien Grundlagen

Parma & Langhirano

Die Referenzregion für italienischen luftgetrockneten Schinken. Das Mikroklima der Apenninausläufer bringt seit 1996 den weltweit bekanntesten Prosciutto hervor, der unter dem DOP-Schutz steht.

Land

Italien

Region

Emilia-Romagna (Provinz Parma)

Geschützter Status

DOP (Prosciutto di Parma DOP)

Bedeutung

Grundlagen

Typische Produkte

Wichtigste Produzenten

Klima & Terroir

Apenninausläufer, 18–19 °C im Sommer / 4–5 °C im Winter, geringe Luftfeuchtigkeit, Meeresluftströmung von der Adria. Das Mikroklima wird vom Consorzio del Prosciutto di Parma reguliert; die Produktion muss innerhalb einer 5-Provinzen-Zone südlich der Via Emilia erfolgen.

Parma gilt als geografisches Zentrum der italienischen Trockenreifung. Urkundliche Belege für die Herstellung von Schweinekeulen in der Region reichen bis in die Römerzeit zurück. Die modernen DOP-Bestimmungen (1996, aktualisiert 2014) schreiben Folgendes vor: Schweine, die in elf festgelegten italienischen Regionen geboren und aufgezogen wurden; mindestens zwölfmonatige Reifezeit; Salz als einziger Zusatzstoff (ohne Nitrate oder Nitrite); Produktion innerhalb der festgelegten fünf Provinzen südlich der Via Emilia in Höhenlagen zwischen 50 und 900 Metern. Die auf die Schwarte jeder Keule geprägte Herzogskrone ist das sichtbare Echtheitsmerkmal – ohne sie darf der Schinken nicht als Prosciutto di Parma verkauft werden.

Langhirano, in den südlichen Ausläufern der Sierra Nevada, ist das Produktionszentrum. Das Geschmacksprofil – salzig, aber nicht aufdringlich, nussig, leicht süßlich mit dem Umami-Aroma proteolytischer Aminosäuren – entsteht durch die langsame Trocknung im spezifischen Mikroklima von Parma. Imitationen aus anderen Ländern (darunter auch „Parma-Schinken“, der in den USA oder Großbritannien aus US-amerikanischem Schweinefleisch hergestellt wird) dürfen den Namen auf dem EU-Markt nicht verwenden.

Anmerkung der Redaktion

Die DOP-Zone ist geografisch eng begrenzt. Produkte der Marke „Parma“ von außerhalb der Zone sind auf Märkten außerhalb der EU (insbesondere im US-amerikanischen Lebensmitteleinzelhandel) weit verbreitet und stellen das größte Problem im Bereich der Kennzeichnungsfälschung auf dem Markt für Pökelwaren dar.