Wildschwein (cinghiale)
Sus scrofa (Wildpopulationen)
Wildschwein – das europäische Wildtier, dessen Tradition der Fleischverarbeitung sich in der Toskana konzentriert. Quelle für Cinghiale-Schinken, Salami und traditionelle italienische Wildfleischspezialitäten.
Das Wildschwein ist der wilde Vorfahre des Hausschweins und nach wie vor ein bedeutendes Jagdwild in Europa. Stabile Wildschweinpopulationen finden sich in Italien, Frankreich, Spanien, Deutschland und Osteuropa. Die italienische Tradition der Wildschweinverarbeitung (Cinghiale = Wildschwein) konzentriert sich auf die Toskana, wo die Chianti-Hügel und die Maremma seit Jahrhunderten traditionelle Wildschweinprodukte hervorbringen – darunter Cinghiale-Prosciutto (luftgetrockneter Wildschweinschinken), Salame di Cinghiale (Wildschweinsalami) sowie verschiedene Spalla- und Lonza-Zubereitungen. Falorni, der toskanische Metzger in elfter Generation, gilt als der Produzent, der am meisten mit hochwertiger Wildschweinverarbeitung in Verbindung gebracht wird.
Das Geschmacksprofil unterscheidet sich deutlich von dem von Hausschweinefleisch – wildartiger, eisenreicher, mit tieferrotem Fleisch und weniger Fett als selbst bei alten Schweinerassen. Die Reifezeit ist in der Regel kürzer als bei vergleichbaren Hausschweineprodukten, da das magere Fleisch bei längerer Reifung schnell austrocknet. Korsische Wildschwein-Charcuterie (aus der halbwilden Nustrale-Rasse, die in der Macchia grast) ist thematisch verwandt, verwendet aber halbdomestizierte Schweine anstelle von echten Wildschweinen.
Typische Pökelprodukte
- Cinghiale-Schinken
- Salame di cinghiale
- Wildschwein-Capocollo
- Spalla di cinghiale