Gepökeltes Fleisch Ursprünge

Geschützte Herkunftsbezeichnungen und regionale Traditionen. 25 Herkünfte aus Italien, Spanien, Frankreich, Deutschland und den Vereinigten Staaten – vom Prosciutto di Parma DOP und der iberischen Dehesa bis hin zu aufstrebenden amerikanischen Regionalküchen in Iowa, Portland und der Bay Area.

Ursprünge

Länder

DOP-Zonen

Typische Produkte

25 Ursprünge

Italien

10 Ursprünge

Die tiefste Tradition der Wurstwarenherstellung in Europa. DOP/IGP-geschützte Bezeichnungen aus Parma, San Daniele, Modena, der Toskana, der Lombardei und den südlichen Regionen – darunter Prosciutto, Mortadella, Bresaola, Salami und 'Nduja.

Italien Grundlagen

Emilia-Romagna (Region)

Emilia-Romagna (weiter gefasst)

DOP

Die weitere italienische Region um Parma, Modena und Bologna. Italiens unbestrittene Hauptstadt der Wurstwaren – mehr DOP/IGP-Wurstwaren als jede andere Region.

Schinken aus Parma · Schinken aus Modena · Culatello di Zibello

2 Hauptproduzenten

Italien Grundlagen

Lombardei (Lombardia)

Lombardei (Provinzen Sondrio, Bergamo, Mailand)

IGP

Norditalienische Region. Bresaola della Valtellina IGP ist der regionale Standard – luftgetrocknetes Rindfleisch aus dem alpinen Talklima.

Bresaola della Valtellina IGP · Salame Milano · Salame Brianza DOP

Italien Grundlagen

Modena und Bologna

Emilia-Romagna (Provinzen Modena und Bologna)

IGP

Die andere Wurstwarenhauptstadt der Emilia-Romagna. Mortadella di Bologna IGP, Salami aus Modena und die gekochten Weihnachtsspezialitäten Cotechino und Zampone.

Mortadella di Bologna IGP · Salame di Modena IGP · Cotechino Modena IGP

1 wichtiger Produzent

Italien Grundlagen

Parma & Langhirano

Emilia-Romagna (Provinz Parma)

DOP

Die Referenzregion für italienischen luftgetrockneten Schinken. Das Mikroklima der Apenninausläufer bringt seit 1996 den weltweit bekanntesten Prosciutto hervor, der unter dem DOP-Schutz steht.

Prosciutto di Parma DOP · Culatello di Zibello DOP · Coppa di Parma IGP

1 wichtiger Produzent

Italien Grundlagen

San Daniele del Friuli

Friaul-Julisch Venetien (Provinz Udine)

DOP

Friulischer DOP-Schinken aus dem kleinen Ort San Daniele del Friuli. Die Debatte zwischen Parma und San-Daniele ist die grundlegende Unterscheidung in der italienischen Wurstwarenbranche.

Prosciutto di San Daniele DOP

Italien Grundlagen

Toskana (Toscana)

Toskana (Provinz Florenz, Siena, Arezzo, Grosseto)

DOP

Die toskanische Wursttradition – Finocchiona (Fenchelsamen-Salami), toskanischer Prosciutto und die Wildschweinspezialitäten (Cinghiale) aus den Chianti-Hügeln.

Finocchiona IGP · Prosciutto Toscano DOP · Salame di Cinghiale

1 wichtiger Produzent

Italien Gegründet

Alto Adige (Südtirol)

Alto Adige / Südtirol (autonome Provinz)

IGP

Italienisch-österreichische Alpenregion. Heimat des Speck Alto Adige IGP – kaltgeräuchertes, luftgetrocknetes Schweinefleisch, das deutsche und italienische Traditionen vereint.

Speck Alto Adige IGP · Wildfleischspezialitäten (Gams, Hirsch)

Italien Gegründet

Kalabrien

Kalabrien (Reggio Kalabrien, Cosenza, Catanzaro)

DOP

Süditalienische Region. 'Nduja, Capocollo di Calabria DOP, Soppressata Calabrese – die würzige und von Chili geprägte süditalienische Wurstwarentradition.

'Nduja di Spilinga · Capocollo di Calabria DOP · Soppressata Calabrese

Italien Gegründet

Piemont (Piemonte)

Piemont (Provinzen Cuneo, Turin, Asti)

IGP

Nordwestitalienische Region. Piemontesische Salami-Tradition, international weniger bekannt als toskanische oder kalabrische, aber lokal von Bedeutung.

Salame Piemonte · Bresaola Piemontese · Piemontesisches Pökelfleisch

Italien Gegründet

Venetien

Venetien (Provinz Vicenza, Verona, Treviso)

DOP

Die norditalienische Region Venetien ist bekannt für ihre Soppressa Vicentina DOP und die breitere Tradition venezianischer Salami. Sie unterscheidet sich von der Kultur der Emilia-Romagna und ist stärker alpengeprägt.

Soppressa Vicentina DOP · Salame Veneto · Bresaola della Valpantena

Spanien

6 Ursprünge

Das iberische Universum. Vier DOP-Zonen innerhalb der Dehesa-Landschaft; Der Jamón Ibérico in Bellota-Qualität ist der prestigeträchtigste Rohschinken der Welt. Das Sortiment umfasst Chorizo, Lomo und Salchichón Ibérico.

Spanien Grundlagen

Guijuelo (Salamanca)

Provinz Salamanca, Kastilien-León

DOP

DOP-Gebiet der Provinz Salamanca. Das höchstgelegene und trockenste der vier iberischen DOP-Gebiete; Joselitos Heimat.

Jamón Ibérico de Bellota Guijuel… · Paleta Ibérica de Bellota

1 wichtiger Produzent

Spanien Grundlagen

Iberische Dehesa (weiter gefasst)

Überregionale Agrar- und Waldlandschaft, die sich über Extremadura, Andalusien, Kastilien-León und den portugiesischen Alentejo erstreckt

DOP

Die regionenübergreifende Wald- und Weidelandschaft (ca. 3 Millionen Hektar), auf der freilaufende iberische Schweine während der Montanera-Saison Eicheln fressen. Das charakteristische Terroir der Iberischen Halbinsel.

Jamón Ibérico de Bellota · Paleta Ibérica de Bellota · Lomo Ibérico de Bellota

3 wichtige Produzenten

Spanien Grundlagen

Jabugo (Huelva)

Sierra de Aracena und Picos de Aroche, Provinz Huelva

DOP

Sierra de Aracena DOP-Zone. Heimat von Cinco Jotas; das vom Atlantik beeinflusste Bergklima sorgt für langsamere Reifung und ein unverwechselbares Geschmacksprofil.

Jamón Ibérico de Bellota Jabugo DOP · Paleta Ibérica de Bellota

1 wichtiger Produzent

Spanien Gegründet

Extremadura

Autonome Gemeinschaft Extremadura (Provinzen Cáceres und Badajoz)

DOP

Die flächenmäßig größte einzelne Iberico-DOP-Zone. Westspanische Region mit der Dehesa de Extremadura DOP; größere Iberico-Produktionszone.

Dehesa de Extremadura DOP · Jamón Ibérico · Lomo Ibérico

Spanien Gegründet

Huelva (Provinz)

Andalusien, Provinz Huelva

DOP

Andalusische Provinz mit der DOP-Zone Jabugo. Das vom Atlantik beeinflusste Terroir bringt den international bekanntesten iberischen Weinstil hervor.

Jamón Ibérico de Bellota · Lomo Ibérico · Chorizo Ibérico

1 wichtiger Produzent

Spanien Gegründet

Salamanca (Provinz)

Kastilien-León, Provinz Salamanca

DOP

Die Provinz Kastilien-León beherbergt die DOP-Zone Guijuelo. Das hochgelegene kontinentale Terroir bringt trockenere, konzentriertere Weine im iberischen Stil hervor.

Jamón Ibérico de Bellota · Lomo Ibérico · Chorizo Ibérico

2 Hauptproduzenten

Frankreich

4 Ursprünge

Französische regionale Traditionen der Wurstwarenherstellung. Bayonne IGP für luftgetrockneten Schinken aus ganzen Muskelstücken, Savoie und Aubrac für luftgetrocknete Bergprodukte und die unverwechselbare korsische Nustrale-Tradition.

Frankreich Grundlagen

Bayonne und das französische Baskenland

Pyrénées-Atlantiques (Aquitanien)

IGP

Französisches Baskenland DOP-Region. Jambon de Bayonne IGP ist Frankreichs international bekanntester luftgetrockneter Schinken.

Jambon de Bayonne IGP · Saucisson de Bayonne · Ventrèche

Frankreich Gegründet

Savoyen (Französische Alpen)

Savoie und Haute-Savoie (Auvergne-Rhône-Alpes)

IGP

Französische alpine Wurstwarenregion. Saucisson de Savoie, Jambon de Savoie und trockengepökelte Bergspezialitäten.

Saucisson de Savoie · Jambon de Savoie · Persillé

1 wichtiger Produzent

Frankreich Nische

Aubrak-Plateau

Aubrac (Kreuzung Aveyron, Cantal, Lozère)

Verschiedene IGP

Zentralfranzösisches Vulkanplateau. Erbe der Aubrac-Rinderzucht und der Tradition der Berg-Wurstwarenherstellung; Gebiet von Maison Conquet.

Saucisson sec Aubrac · Luftgetrocknetes Aubrac-Rindfleisch · Bergluftgetrocknetes Schweinefleisch

1 wichtiger Produzent

Frankreich Nische

Korsika

Korsika (Mittelmeerinsel)

DOP

Französische Mittelmeerinselregion mit italienisch geprägter Wurstwarentradition. Charakteristisches Schweinefleisch mit Macchia-Aroma von halbwilden Nustrale-Schweinen.

Prisuttu (korsischer Schinken) · Lonzu (gepökelte Lende) · Coppa de Corse

Deutschland

1 Ursprung

Schwarzwälder Kalträuchertradition. Schwarzwälder Schinken g.g.A. definiert den deutschen Referenzpunkt für Pökelwaren – deutlich unterscheidbar von italienischen oder spanischen Trockenpökelwaren.

Deutschland Grundlagen

Schwarzwald

Baden-Württemberg (Schwarzwaldregion)

PGI

Region für kaltgeräucherten, luftgetrockneten Schinken in Deutschland. Schwarzwälder Schinken g.g.A. ist das traditionelle deutsche Wurstwarenprodukt.

Schwarzwälder Schinken g.g.A. · Schwarzwälder Speck · Geräucherte Bratwurstvarianten

Vereinigte Staaten

4 Ursprünge

Die amerikanische regionale Szene der Wurstwaren entwickelt sich rasant. Iowa-Amana und der pazifische Nordwesten sind führend in Sachen europäischer Qualität; die italienisch-amerikanischen Traditionen der Bay Area und des Mittleren Westens bereichern das Angebot.

Vereinigte Staaten Gegründet

Italienisch-Amerikaner aus dem Mittleren Westen

Chicago, St. Louis und der weitere Mittlere Westen mit italienischem Einwanderererbe

Keine Bezeichnung

Italienisch-amerikanische Wurstwaren aus Chicago und St. Louis. Volpi Foods (1902) ist der traditionsreiche Vorreiter; Tempesta ist der moderne Kleinserienhersteller.

Italienisch-amerikanische Trockensalami · Soppressata nach kalabrischer Art · Finocchiona nach amerikanischer Art

2 Hauptproduzenten

Vereinigte Staaten Aufkommen

Bay Area (Nordkalifornien)

San Francisco Bay Area (Berkeley, Oakland, San Francisco, weitere Region)

Keine Bezeichnung

Charcuterie aus der San Francisco Bay Area in Nordkalifornien. Fra' Mani (Paul Bertolli) ist der regionale Ankerpunkt; die breitere Food-Craft-Szene der Bay Area unterstützt aufstrebende Produzenten.