Mangalitsa (ungarisches Wollschwein)
Sus scrofa Domestica (Mangalitsa-Rasse)
Das ungarische Wollschwein. Das Iberico-Schwein Mitteleuropas – eine alte Rasse, die für traditionelle Wurstwaren ein außergewöhnlich marmoriertes Fett-Fleisch-Verhältnis aufweist.
Das Mangalitza (auch Mangalica) ist eine ungarische Traditionsrasse, die in den 1970er Jahren fast ausgestorben war und sich dank gezielter Zuchtprogramme heute wieder erholt. Die Rasse ist bekannt für ihr wolliges Fell – bedeckt mit einem lockigen, fleeceartigen Fell, das ihr den Namen „Schafschwein“ eingebracht hat – und liefert Fleisch mit einem außergewöhnlich hohen intramuskulären Fettgehalt (manchmal 25–30 Gewichtsprozent), wodurch sie dem europäischen iberischen Äquivalent für marmorierte Wurstwaren sehr nahe kommt. Die Rasse gibt es in drei Farbvarianten: blond (die häufigste), rot (selten) und schwalbenbauchig (schwarz mit weißem Bauch).
Amerikanische Züchter haben seit den 2000er Jahren Mangalitza-Herden aufgebaut; einige US-amerikanische Wurstwarenhersteller (insbesondere Mosefund Farm in New Jersey) verarbeiten in Amerika gezüchtete Mangalitza-Rinder. Die Rasse ist auf dem US-amerikanischen Spezialitätenmarkt schwerer zu finden als Iberico, bietet aber Kennern von Pökelfleisch einen ähnlich ausgeprägten Fettgeschmack. Pökelzeiten und Produktarten ähneln denen von Iberico – lange gereifte Fleischstücke aus ganzen Muskelstücken bringen die Marmorierung des Fettes am besten zur Geltung.
Typische Pökelprodukte
- Mangalitza lardo
- Mangalitza-Flecken
- Mangalitza-Salami
- Ungarischer luftgetrockneter Schinken