html Pökelmethoden · 10 Techniken: Trockenpökeln, Räuchern, Kochen, Einlegen in Fett und Frischfleisch · Freshie Meat

Aushärtung Methoden

Techniken, die frisches Fleisch in etwas völlig anderes verwandeln. Zehn Pökelmethoden aus den Bereichen Trockenpökeln, Räuchern, Kochen, Einlegen in Fett und Frischfleisch – von lange gereiftem Prosciutto aus ganzen Muskelstücken und fermentierter Salami bis hin zu kaltgeräuchertem Schwarzwälder Schinken, Mortadella-Emulsion und Entenconfit.

Aushärtungsmethoden
10
Familien
5
Grundlagen
3
Produkte verfolgt
49
10 Heilungsmethoden

Trockenpökeln

3 Methoden

Salz und Zeit wirken. Prosciutto aus ganzen Muskelstücken, fermentierte Salami, luftgetrocknetes Rindfleisch – die Techniken, die die weltweit renommiertesten Wurstwaren hervorbringen. Salz als wichtigstes Konservierungsmittel; Zeit und kontrollierte Umgebung erledigen den Rest.

Trockenpökeln Grundlagen
Trockengereifte, fermentierte Wurst
fermentierte Wurst
Schweinehackfleischwurst, fermentiert mit Starterkulturen oder einheimischen Kulturen und anschließend luftgetrocknet. Die Welt der Salami – Soppressata, Finocchiona, Saucisson sec, Chorizo.
Salami (italienisch) · Soppressata · Finocchiona
15-25°C
Trockenpökeln Grundlagen
Trockengepökeltes ganzes Muskelfleisch
ganzer Muskel
Salzgepökelte Fleischwaren aus ganzen Muskelstücken – Prosciutto, Jamón, Lardo, Coppa. Das grundlegende, lange Reifeverfahren der Trockenpökelung; es erzeugt die weltweit renommiertesten Wurstwaren.
Prosciutto di Parma DOP · Jamón Ibérico de Bellota · San Daniele DOP
12-18°C
Trockenpökeln Gegründet
Luftgetrocknet und gereift (ohne Gärung)
luftgetrocknet
Trockenreifung von magerem Fleisch ohne Fermentation – Bresaola ist das Paradebeispiel. Reine Salz-und-Luft-Reifung funktioniert bei Rinderbraten.
Bresaola della Valtellina IGP · Bresaola Piemontese · Luftgetrocknetes Aubrac-Rindfleisch
12-15°C

Rauch

2 Methoden

Anwendungen des Holzräucherns. Kalträuchern (niedrige Temperatur, angewendet auf gepökelte Rohprodukte wie Schwarzwälder Schinken und Speck) vs. Heißräuchern (gart das Fleisch durch, amerikanische Räuchertradition). Zwei grundverschiedene Techniken, die denselben Namen tragen.

Rauch Gegründet
Kaltgeräuchert (Rauch bei niedriger Temperatur)
kalter Rauch
Langanhaltendes Räuchern bei niedrigen Temperaturen für luftgetrocknetes Fleisch. Traditionen aus dem deutschen Schwarzwald, dem italienischen Speck aus Südtirol und Bayonne.
Schwarzwälder Schinken g.g.A. · Südtiroler Speck IGP · Kaltgeräucherter Lachs
15-28°C
Rauch Gegründet
Heißgeräuchert (Kochrauch)
heißer Rauch
Das Räuchern bei Kochtemperaturen (60–90 °C) gart das Fleisch vollständig durch. Amerikanische Räuchertradition; in der europäischen Wurstwarenherstellung weniger verbreitet.
Amerikanischer Räucherschinken · Geräucherte Würste (Kielbasa, Andouille) · Geräucherter Truthahn
60-90°C

Gekocht

3 Methoden

Konservierung durch Hitze. Emulgierte Mortadella, in Salzlake eingelegter Pressschinken, gebackene Pasteten – schonendes Garen, das die Feuchtigkeit bewahrt und verzehrfertige Produkte ergibt. Weniger komplexe Aromen als bei der Trockenreifung, dafür zugänglicher für den täglichen Genuss.

Gekocht Grundlagen
Gekocht emulgiert
emulgiert
Schonend gegarte, fein emulgierte Produkte – Mortadella ist das Paradebeispiel. Schweineschulter und Rückenspeck werden zu einer glatten Paste verarbeitet und langsam gegart.
Mortadella di Bologna IGP · Prosciutto Cotto · Saucisson cuit
70-77°C
Gekocht Gegründet
Gekocht und gepresst (nach Jambon-Art)
gepresst
Gepökelte und langsam gegarte Pressschinken. Jambon de Paris, Prosciutto Cotto, handelsüblicher Mittagsschinken – die schonend gegarte Tradition von gekochtem Fleisch aus ganzen Muskelstücken.
Jambon de Paris · Prosciutto Cotto · Amerikanischer Feinkostschinken
65-75°C
Gekocht Gegründet
Pastete & Terrine
Pastete
Gekochte und in Formen gebackene Speisen – Pastete im Teigmantel, Landterrine, glatte Pastete. Die französische Tradition der gekochten Wurstwaren.
Pâté de campagne (Landpastete) · Pâté en croûte · Pâté de foie
75-85°C

In Fett konserviert

1 Methode

Die Tradition des französischen Südwestens, Fleisch im eigenen Fett langsam zu garen, um es haltbar zu machen. Entenconfit, Schweinerillettes, Entenrillettes – reichhaltig, saftig und durch anaerobe Fettkonservierung haltbar gemacht.

In Fett konserviert Gegründet
Rillettes & Confit
Fett konserviert
Langsam gegartes Fleisch, im eigenen Fett konserviert – Entenconfit, Schweinerillettes, Entenrillettes. Eine Tradition aus dem französischen Südwesten.
Confit de Canard (Entenconfit) · Rillettes de porc · Rillettes de Canard
85-95°C

Frisch

1 Methode

Ungepökelt und ungereift. Frische Wurst- und Hackfleischprodukte – technisch gesehen verwandt mit Wurstwaren, aber nicht durch Pökeln, Fermentieren oder Räuchern haltbar gemacht. Aus redaktionellen Gründen aufgeführt.

Frisch Nische
Frisch und ungepökelt
frisch
Ungepökelte Frischfleischzubereitungen – frische Wurst, Hackfleischzubereitungen. Redaktionelle Vollständigkeitserklärung; die Kategorie, die Hackfleisch im Bereich der Pökelwaren am nächsten kommt.
Frische italienische Wurst · Frische Chorizo ​​· Merguez
0-4°C