html Modena & Bologna · Ursprung der traditionellen Wurstwaren · Freshie Meat
Italien Grundlagen

Modena und Bologna

Die andere Wurstwarenhauptstadt der Emilia-Romagna. Mortadella di Bologna IGP, Salami aus Modena und die gekochten Weihnachtsspezialitäten Cotechino und Zampone.

Land
Italien
Region
Emilia-Romagna (Provinzen Modena und Bologna)
Geschützter Status
IGP (Mortadella di Bologna IGP, Salame di Modena IGP, Cotechino Modena IGP, Zampone Modena IGP)
Bedeutung
Grundlagen
Typische Produkte
4
Wichtigste Produzenten
1
Klima & Terroir
Die Po-Ebene zeichnet sich durch heiße, feuchte Sommer und kalte, feuchte Winter aus. Das spezifische Klima ist für die regionalen Produkte weniger entscheidend als für die Trocknung ganzer Fleischstücke – die meisten Produkte aus Modena/Bologna werden gekocht (Mortadella, Zampone) oder fermentiert (Salami), wobei die Produktionsumgebung wichtiger ist als das Reifeklima.

Während Parma sich auf luftgetrocknete Wurstwaren aus ganzen Muskelstücken spezialisiert hat, gelten Modena und das benachbarte Bologna als historisches Zentrum für gekochte und fermentierte Wurstwaren. Die Mortadella di Bologna IGP (seit 1998 geschützt) ist das international bekannteste Produkt – eine großformatige, gekochte Schweinswurst mit sichtbaren Speckwürfeln („Lardelli“) und häufig Pistazien, in einem Naturdarm, der mit Metzgergarn verschnürt wird. Echte Mortadella wird sanft emulgiert, langsam bei 70–77 °C gegart und in dünne Scheiben geschnitten serviert; die amerikanische „Bologna“, die ihren Namen von der Stadt hat, ist eine billige Nachahmung, die echter Mortadella nur äußerlich ähnelt.

Weitere IGP-Produkte aus der Region: Salame di Modena (eine grob gemahlene, luftgetrocknete Wurst), Cotechino Modena (eine frisch gekochte Schweinswurst, die traditionell zum italienischen Neujahrsfest serviert wird) und Zampone Modena (eine Füllung nach Cotechino-Art, die in einen entbeinten Schweinsfuß gefüllt wird). Die Region produziert außerdem traditionellen Balsamico-Essig, der oft zu ihren Wurstwaren gereicht wird.

Anmerkung der Redaktion
Amerikanische „Bologna“ (Oscar Mayer etc.) hat außer dem Namen nichts mit echter Mortadella zu tun. Das IGP-zertifizierte Produkt ist deutlich besser.

Typische Produkte

Wichtigste Produzenten

Produzent
Veroni
Ein Familienbetrieb aus der Region Modena, der vor allem für seine Mortadella di Bologna IGP und italienische Delikatessenklassiker für den Export in die USA bekannt ist.

Verwandt Marken

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Veroni
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Großes weißes Schweinefleisch
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Schweinefleisch Duroc

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Gekocht emulgiert
Heilmittel
Trockengereift, fermentiert

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