Cetriolini sottaceto, senape e sottaceti
Accompagnamenti acidi
Cetriolini sottaceto, senape di Digione e senape in grani, cipolle sottaceto. L'abbinamento acido e piccante per le tradizioni di salumi francesi e, più in generale, europee.
I cetriolini sottaceto (cornichons), le senapi in grani, la senape di Digione, le cipolline sottaceto e una più ampia gamma di accompagnamenti a base di sottaceti e senape costituiscono la controparte acidula e pungente che caratterizza il servizio di salumi alla francese. La logica dell'abbinamento è la seguente: l'acidità dei cetriolini bilancia la ricchezza grassa della carne di maiale stagionata; il calore e il sapore deciso della senape aggiungono complessità aromatica senza essere dolci; i sapori vivaci e pungenti rinfrescano il palato tra un boccone e l'altro, in un modo che la carne grassa e densa da sola può risultare eccessivo. La tradizione dei salumi di campagna francesi codifica questo abbinamento: il saucisson sec con i cetriolini e un bicchiere di vino rosso è la composizione base del bistrot; il pâté de campagne viene sempre servito con senape e cetriolini; il jambon de Bayonne con la senape in grani.
Questa categoria si estende oltre la Francia: la giardiniera italiana (verdure miste sottaceto) svolge un ruolo simile con i salumi italiani; i peperoni piparra spagnoli sottaceto con chorizo e lomo. La categoria degli alimenti acidi e pungenti nel suo complesso rappresenta il contrappunto di sapore e consistenza al grasso e al sale dei salumi.
Abbinamenti tipici di salumi
- Saucisson sec
- Paté di campagna
- Jambon de Bayonne
- Rillettes
- Confit de canard
- Salumi italiani (con giardiniera)