carne di maiale industriale/di base
Sus scrofa domestica (linee merceologiche)
Suini da macello, provenienti da allevamenti industriali. Sono la fonte della maggior parte dei salumi che si trovano nei supermercati; si distinguono nettamente, per le loro caratteristiche di stagionatura, dai suini di razze autoctone.
La maggior parte dei salumi consumati a livello globale proviene da allevamenti intensivi di suini, come quelli di Smithfield, JBS e altri grandi produttori. I suini vengono allevati in sistemi CAFO (Concentrated Animal Feeding Operation, allevamento intensivo) con mangimi standardizzati per una crescita rapida e caratteristiche della carcassa uniformi. La carne è più magra rispetto a quella delle razze autoctone (i suini da allevamento intensivo sono selezionati per un basso contenuto di grassi, in linea con le preferenze dei consumatori), presenta una marezzatura intramuscolare minima e reagisce in modo diverso ai metodi di stagionatura tradizionali: si utilizzano in genere salature più liquide e tempi di frollatura più brevi, poiché la carne magra non sopporta lunghi periodi di stagionatura a secco senza diventare dura. La maggior parte dei salumi di marca venduti nei supermercati americani (come la linea standard di Citterio, Beretta non Antica-Latteria, le linee premium di Hormel, Boar's Head, ecc.) utilizza carne di maiale proveniente da allevamenti intensivi.
Il prodotto non è intrinsecamente cattivo: molti produttori italiani di carne DOP utilizzano anche carne di maiale proveniente da allevamenti industriali, che per caso appartiene alle razze DOP approvate; tuttavia, la differenza rispetto alla carne di razze autoctone è reale ed è importante tenerne conto quando si leggono le etichette.
Prodotti tipici stagionati
- Salame prodotto in serie
- prosciutto del supermercato
- Standard morta scava
- Salumi di base