France Niche

Plateau de l'Aubrac

Plateau volcanique du centre de la France. Patrimoine bovin de l'Aubrac et tradition charcutière de montagne ; territoire de la Maison Conquet.

Pays

France

Région

Aubrac (intersection Aveyron, Cantal, Lozère)

Statut protégé

Diverses appellations locales

Importance

Niche

Produits typiques

Producteurs clés

Climat et terroir

Plateau volcanique du centre de la France, entre 800 et 1 500 m d’altitude, hivers froids, étés doux, brouillard persistant. Les pâturages d’altitude permettent l’élevage de la race bovine Aubrac (race ancienne) et la perpétuation de la tradition charcutière hivernale.

L'Aubrac est un plateau volcanique à la jonction des départements de l'Aveyron, du Cantal et de la Lozère. Ce plateau d'altitude du centre de la France, peu peuplé, abrite une race bovine patrimoniale (l'Aubrac, reconnaissable à ses longues cornes recourbées) et une tradition charcutière régionale liée au climat particulier du plateau. L'air sec de la montagne favorise la production traditionnelle de saucisson sec, et les méthodes régionales de salaison du porc se recoupent avec celles du Cantal et de l'Aveyron voisins. La Maison Conquet (à Laguiole, chef-lieu de l'Aubrac) est le producteur le plus présent à l'international.

La région au sens large produit également des préparations de bœuf de race ancienne de spécialité utilisant la race Aubrac — des rondelles de bœuf séchées à l'air analogues à la bresaola italienne, mais avec la structure musculaire persillée distinctive de la race Aubrac.

Note de la rédaction

Moins connue à l'international que Bayonne ou la Savoie, elle mérite pourtant le détour lors d'un séjour en France centrale.