Haut-Adige (Südtirol)
Région alpine italo-autrichienne. Berceau du Speck Alto Adige IGP — charcuterie fumée à froid et séchée, alliant traditions allemandes et italiennes.
Le Haut-Adige (appelé Südtirol en langue germanophone locale) se situe à l'extrême nord de l'Italie, à la frontière de l'Autriche. L'IGP Speck Alto Adige allie des éléments des deux traditions culinaires : salé comme le prosciutto italien et fumé à froid comme le Speck allemand, il est ensuite affiné pendant au moins 22 semaines dans l'air froid des Alpes. Cette combinaison lui confère un profil aromatique unique : plus salé que le prosciutto, plus fumé que les autres charcuteries italiennes, et plus sec et plus ferme que le jambon de la Forêt-Noire.
L’IGP (Indication Géographique Protégée) impose une production avec os, un salage aux épices (genièvre, poivre et laurier traditionnellement), un fumage à froid au bois de hêtre et de genièvre, et un affinage total minimum de 22 semaines. La tradition régionale de la charcuterie inclut également diverses préparations à base de gibier (chamois, cerf), témoignant de la tradition de la chasse alpine.
Produits typiques
- Speck Alto Adige IGP
- charcuterie de gibier (chamois, cerf)