race porcine patrimoniale Fondamentaux

Berkshire (Kurobuta)

Sus scrofa domestica (race Berkshire)

Race porcine traditionnelle anglaise ; référence américaine en matière de charcuterie artisanale. Le porc Berkshire (kurobuta japonais) est la norme pour la production américaine de charcuterie haut de gamme.

Catégorie

race porcine patrimoniale

Origine primaire

Berkshire, Angleterre (désormais largement répandue à l'international)

Importance

Fondamentaux

Produits séchés

Marques apparentées

Origines apparentées

Profil aromatique

Une saveur de porc plus prononcée que les races commerciales, un persillage fin et un bon équilibre entre gras et maigre. Moins extrême que l'Ibérico ou le Mangalitsa, mais plus proche de la qualité gustative traditionnelle du porc européen que le porc industriel américain.

Le Berkshire est une race porcine britannique d'origine patrimoniale, originaire du Berkshire, en Angleterre, où elle était initialement élevée au XVIIe siècle pour sa viande et son gras, destinés à la salaison traditionnelle anglaise. Cette race possède une peau noire tachetée de blanc sur la tête, les pattes et la queue ; sa viande, d'un rouge plus foncé que le porc standard, se caractérise par un persillage fin et homogène qui se bonifie avec l'affinage. Les producteurs américains de charcuterie artisanale (La Quercia, Olympia Provisions, Fra' Mani, Tempesta, Creminelli) privilégient largement le porc Berkshire et ses croisements pour la production haut de gamme : le persillage est suffisant pour une salaison sèche optimale sans atteindre les niveaux extrêmes du porc ibérique, et la disponibilité de la race via les filières d'approvisionnement américaines spécialisées dans le porc de race ancienne (Niman Ranch, associations d'éleveurs de Berkshire, élevages agréés) en fait la référence aux États-Unis.

Le kurobuta japonais (littéralement « cochon noir ») est la même race Berkshire sous son nom commercial japonais, principalement destiné à la vente de porc frais — même viande, positionnement différent.

Note de la rédaction

La race Berkshire est la référence en matière de charcuterie artisanale américaine. Moins extrême que l'Ibérico, elle n'en reste pas moins incontournable grâce à la qualité de la race et à la filière d'approvisionnement américaine.