charcuterie origines

Appellations protégées et traditions régionales. 25 origines en Italie, en Espagne, en France, en Allemagne et aux États-Unis — du Prosciutto di Parma AOP et de la dehesa ibérique aux scènes régionales américaines émergentes de l'Iowa, de Portland et de la région de la baie.

Origines

Pays

Zones DOP

Produits typiques

25 origines

Italie

10 origines

La plus ancienne tradition de charcuterie en Europe. Appellations d'Origine Protégée (AOP/IGP) de Parme, San Daniele, Modène, Toscane, Lombardie et des régions du sud — couvrant le prosciutto, la mortadelle, la bresaola, le salami et la 'nduja.

Italie Fondamentaux

Émilie-Romagne (région)

Émilie-Romagne (au sens large)

DOP

La région italienne au sens large qui englobe Parme, Modène et Bologne. Capitale italienne de la charcuterie, elle produit plus de charcuteries AOP/IGP que toute autre région.

Prosciutto de Parme · Prosciutto de Modène · Culatello di Zibello

2 producteurs clés

Italie Fondamentaux

Lombardie (Lombardie)

Lombardie (provinces de Sondrio, Bergame, Milan)

IGP

Région du nord de l'Italie. La bresaola della Valtellina IGP est la norme régionale : une viande de bœuf séchée et affinée, issue du climat des vallées alpines.

Bresaola della Valtellina IGP · Salame Milan · Salame Brianza DOP

Italie Fondamentaux

Modène et Bologne

Émilie-Romagne (provinces de Modène et de Bologne)

IGP

L'autre capitale de la charcuterie de l'Émilie-Romagne. Mortadelle de Bologne IGP, salame de Modène et spécialités cuisinées de Noël, cotechino et zampone.

Mortadelle de Bologne IGP · Salame de Modena IGP · Cotechino Modena IGP

1 producteur clé

Italie Fondamentaux

Parme et Langhirano

Émilie-Romagne (province de Parme)

DOP

Origine de référence pour le jambon sec italien. Le microclimat des contreforts des Apennins produit le prosciutto le plus réputé au monde, bénéficiant d'une AOP depuis 1996.

Prosciutto de Parme DOP · Culatello di Zibello DOP · Coppa di Parma IGP

1 producteur clé

Italie Fondamentaux

San Daniele del Friuli

Frioul-Vénétie Julienne (province d'Udine)

DOP

Le jambon cru AOP du Frioul provient de la petite ville de San Daniele del Friuli. Le débat entre Parme et San Daniele est la distinction fondatrice de la charcuterie italienne.

Prosciutto di San Daniele AOP

Italie Fondamentaux

Toscane (Toscana)

Toscane (province de Florence, Sienne, Arezzo, Grosseto)

DOP

La tradition toscane de la charcuterie — la finocchiona (salami aux graines de fenouil), le prosciutto toscan et les spécialités de sanglier (cinghiale) des collines du Chianti.

Finocchiona IGP · Prosciutto Toscano DOP · Salame di Cinghiale

1 producteur clé

Italie Établi

Haut-Adige (Südtirol)

Haut-Adige / Tyrol du Sud (province autonome)

IGP

Région alpine italo-autrichienne. Berceau du Speck Alto Adige IGP — charcuterie fumée à froid et séchée, alliant traditions allemandes et italiennes.

Speck Alto Adige IGP · Charcuterie de gibier (chamois, cerf)

Italie Établi

Calabre

Calabre (Reggio de Calabre, Cosenza, Catanzaro)

DOP

Région du sud de l'Italie. 'Nduja, capocollo di Calabria DOP, soppressata calabrese — la tradition de charcuterie épicée et chilienne du sud de l'Italie.

'Nduja di Spilinga · Capocollo di Calabria DOP · Soppressata Calabrese

Italie Établi

Piémont (Piémonte)

Piémont (provinces de Cuneo, Turin, Asti)

IGP

Région du nord-ouest de l'Italie. Tradition du salami piémontais, moins connue à l'international que le salami toscan ou calabrais, mais importante localement.

Salame Piemonte · Bresaola Piemontese · Bœuf salé piémontais

Italie Établi

Vénétie

Vénétie (province de Vicence, Vérone, Trévise)

DOP

Région du nord de l'Italie produisant la Soppressa Vicentina AOP et s'inscrivant dans la tradition plus large de la charcuterie vénitienne. Sa culture se distingue de celle de l'Émilie-Romagne par une influence alpine plus marquée.

Soppressa Vicentina DOP · Salame Veneto · Bresaola della Valpantena

Espagne

6 origines

L'univers ibérique. Quatre zones DOP opérant dans le paysage dehesa ; Le jambon ibérique de Bellota est le jambon cru le plus prestigieux au monde. La gamme s'étend au chorizo, au lomo et au salchichón ibérico.

Espagne Fondamentaux

Guijuelo (Salamanque)

Province de Salamanque, Castille-León

DOP

Zone d'appellation d'origine contrôlée (AOC) de la province de Salamanque. La plus haute altitude et la plus sèche des quatre AOC ibériques ; le berceau de Joselito.

Jamón Ibérico de Bellota Guijuel… · Paleta Ibérica de Bellota

1 producteur clé

Espagne Fondamentaux

Déhesa ibérique (au sens large)

Paysage agricole et forestier interrégional couvrant l'Estrémadure, l'Andalousie, la Castille-León et l'Alentejo au Portugal

DOP

Le paysage de pâturages boisés à travers la région (environ 3 millions d'hectares) où les porcs ibériques élevés en liberté se nourrissent de glands pendant la saison de la montanera. Le terroir ibérique fondamental.

Jamón Ibérico de Bellota · Paleta Ibérica de Bellota · Lomo Ibérico de Bellota

3 producteurs clés

Espagne Fondamentaux

Jabugo (Huelva)

Sierra de Aracena et Picos de Aroche, province de Huelva

DOP

Zone d'appellation d'origine contrôlée Sierra de Aracena. Berceau de Cinco Jotas ; le microclimat montagnard, influencé par l'Atlantique, permet un vieillissement plus lent et un profil aromatique distinct.

Jamón Ibérico de Bellota Jabugo DOP · Paleta Ibérica de Bellota

1 producteur clé

Espagne Établi

Estrémadure

Communauté autonome d'Estrémadure (provinces de Cáceres et Badajoz)

DOP

La plus grande zone d'appellation d'origine contrôlée (AOC) ibérique en superficie. Région de l'ouest de l'Espagne comprenant la Dehesa de Extremadura AOC ; zone de production ibérique plus vaste.

Dehesa de Extremadura DOP · Jamón Ibérico · Lomo Ibérico

Espagne Établi

Huelva (province)

Andalousie, province de Huelva

DOP

Province andalouse abritant l'appellation d'origine protégée Jabugo. Son terroir, influencé par l'océan Atlantique, produit le style ibérique le plus réputé au monde.

Jamón Ibérico de Bellota · Lomo Ibérico · Chorizo Ibérico

1 producteur clé

Espagne Établi

Salamanque (province)

Castille-León, province de Salamanque

DOP

La province de Castille-et-León abrite la zone d'appellation d'origine protégée (AOP) Guijuelo. Son terroir continental d'altitude produit un style ibérique plus sec et plus concentré.

Jamón Ibérico de Bellota · Lomo Ibérico · Chorizo Ibérico

2 producteurs clés

France

4 origines

Les traditions régionales françaises de charcuterie. L'IGP de Bayonne pour le jambon sec de muscle entier, la Savoie et l'Aubrac pour les charcuteries de montagne, et la tradition corse authentique et unique du nustrale.

France Fondamentaux

Bayonne et le Pays basque français

Pyrénées-Atlantiques (Aquitaine)

IGP

Pays basque français AOP. Le jambon de Bayonne IGP est le jambon sec français le plus célèbre au monde.

Jambon de Bayonne IGP · Saucisson de Bayonne · Ventrèche

France Établi

Savoie (Alpes françaises)

Savoie & Haute-Savoie (Auvergne-Rhône-Alpes)

IGP

Région française de charcuterie alpine. Saucisson de Savoie, jambon de Savoie et spécialités salées de montagne.

Saucisson de Savoie · Jambon de Savoie · Persillé

1 producteur clé

France Niche

Plateau de l'Aubrac

Aubrac (intersection Aveyron, Cantal, Lozère)

Divers IGP

Plateau volcanique du centre de la France. Patrimoine bovin de l'Aubrac et tradition charcutière de montagne ; territoire de la Maison Conquet.

Saucisson sec Aubrac · Bœuf d'Aubrac séché à l'air · Porc séché de montagne

1 producteur clé

France Niche

Corse

Corse (île méditerranéenne)

DOP

Région française insulaire méditerranéenne, réputée pour sa charcuterie d'inspiration italienne. Porc au goût unique de maquis, issu de porcs Nustrale semi-sauvages.

Prisuttu (jambon corse) · Lonzu (longe salée) · Coppa de Corse

Allemagne

1 origine

La tradition du fumage à froid de la Forêt-Noire. L'IGP Schwarzwälder Schinken définit la référence allemande en matière de charcuterie, se distinguant nettement des charcuteries sèches italiennes ou espagnoles.

Allemagne Fondamentaux

Forêt-Noire (Schwarzwald)

Bade-Wurtemberg (région du Schwarzwald)

PGI

Région allemande de jambon sec fumé à froid. Le Schwarzwälder Schinken IGP est le produit de charcuterie allemand de base.

Schwarzwälder Schinken IGP · Speck de la Forêt-Noire · Variantes de Bratwurst fumées

États-Unis

4 origines

L'émergence de nouvelles scènes régionales américaines de charcuterie. L'Iowa-Amana et le Nord-Ouest Pacifique se distinguent par une production de qualité européenne ; les traditions italo-américaines de la région de la baie et du Midwest y ajoutent une touche de profondeur.

États-Unis Établi

Italo-américain du Midwest

Chicago, Saint-Louis, et le Midwest en général, avec un héritage d'immigrants italiens

Aucune désignation

Charcuterie italo-américaine de Chicago et de Saint-Louis. Volpi Foods (1902) est le pilier historique ; Tempesta est le producteur moderne en petites quantités.

Salami sec italo-américain · Soppressata à la calabraise · Finocchiona à l'américaine

2 producteurs clés

États-Unis Émergent

Région de la baie (Californie du Nord)

Région de la baie de San Francisco (Berkeley, Oakland, San Francisco et environs)

Aucune désignation

Charcuterie de la région de la baie de San Francisco, en Californie du Nord. Fra' Mani (Paul Bertolli) est la référence régionale ; la scène artisanale culinaire de la baie, au sens large, soutient les producteurs émergents.