Région de la baie (Californie du Nord)
Charcuterie de la région de la baie de San Francisco, en Californie du Nord. Fra' Mani (Paul Bertolli) est la référence régionale ; la scène artisanale culinaire de la baie, au sens large, soutient les producteurs émergents.
La scène de la charcuterie de la région de la baie de San Francisco est dominée par Fra' Mani Handcrafted Foods à Berkeley, fondée en 2006 par Paul Bertolli, ancien chef de Chez Panisse et d'Oliveto. Son livre « Cooking by Hand », paru en 2008, a véritablement initié toute une génération de chefs américains à l'art du salami. L'avantage régional de la région de la baie repose sur plusieurs facteurs : une forte culture gastronomique, influencée par Chez Panisse, qui exige une charcuterie de haute qualité depuis les années 1980 ; une infrastructure régionale d'approvisionnement en porcs de race ancienne (Niman Ranch, Hobbs, etc.) ; un climat méditerranéen propice à la fermentation sèche traditionnelle du salami, sans contrôle industriel excessif de l'humidité ; et un écosystème agroalimentaire plus vaste (fromages, pains, fermentation) qui partage des liens avec la charcuterie, tant au niveau de la chaîne d'approvisionnement que de la culture. Au-delà de Fra' Mani, de plus petits producteurs de la région (Boccalone, aujourd'hui fermé mais historiquement influent ; Salumeria Rosi à San Francisco ; et diverses charcuteries artisanales intégrées à la cuisine de restaurants) constituent une scène régionale de charcuterie artisanale comparable à celle de Portland.
Produits typiques
- Salumi à l'américaine (salame nostrano, finocchiona)
- Mortadelle
- porc salé de race ancienne