charcuterie animaux

Les animaux d'origine pour une charcuterie de qualité. 12 références de races anciennes de porc, bœuf, agneau, gibier et volaille — du porc noir ibérique et du Mangalitsa au Berkshire, au Large White, au Chianina, au sanglier et au canard de Moulard.

Animaux

Catégories

races patrimoniales

Suivi des produits durcis

12 animaux

races porcines patrimoniales

6 animaux

Les races animales à l'origine du porc salé de qualité. Porc ibérique noir, Berkshire, Large White, Mangalitsa — les races patrimoniales reconnues qui constituent la base de la production AOP/IGP à l'échelle mondiale et de la charcuterie artisanale américaine.

porc de race ancienne Fondamentaux

Berkshire (Kurobuta)

Sus scrofa domestica (race Berkshire)

Berkshire, Angleterre (désormais largement répandue à l'international)

Race porcine traditionnelle anglaise ; référence américaine en matière de charcuterie artisanale. Le porc Berkshire (kurobuta japonais) est la norme pour la production américaine de charcuterie haut de gamme.

Prosciutto américain (Berkshire-so…) · Pancetta du Berkshire · Coppa du Berkshire

porc de race ancienne Fondamentaux

Porc noir ibérique

Sus scrofa domestica (race ibérique)

Péninsule ibérique (Espagne, Portugal)

Le porc ibérique de race pure, nourri aux glands et élevé en pâturages de dehesa. Il produit tout le jambon ibérique et la viande de l'appellation d'origine contrôlée Ibérique.

Jamón Ibérico de Bellota · Paleta Ibérica · Lomo Ibérico

porc de race ancienne Fondamentaux

Grand Blanc (Yorkshire)

Sus scrofa domestica (Grand Blanc / race Yorkshire)

Yorkshire, Angleterre (XIXe siècle)

Race issue du Yorkshire anglais. Le porc le plus important au monde pour les AOP/IGP — la lignée génétique fondatrice des Parmesan, San Daniele, Bayonne et de la plupart des races européennes…

Prosciutto de Parme DOP · Prosciutto di San Daniele DOP · Jambon de Bayonne IGP

porc de race ancienne Établi

Duroc

Sus scrofa domestica (race Duroc)

États-Unis (développés à la fin du XIXe siècle)

Race porcine américaine à peau rouge. Croisement standard pour la production de porc sous les appellations AOP italiennes et espagnoles à l'échelle internationale.

Prosciutto de Parme DOP (Duroc-… · Produits 50% ibériques · Salami américain Duroc-cross

porc de race ancienne Établi

Croisements de porcs patrimoniaux (général)

Sus scrofa domestica (divers croisements)

Divers (petits producteurs du monde entier)

Races patrimoniales mixtes. Terme fourre-tout désignant les petits producteurs utilisant du porc de race patrimoniale provenant d'exploitations spécifiques, sans préciser de race.

Salami américain artisanal · Salami italien régional · Produits affinés régionaux français

porc de race ancienne Établi

Mangalitsa (cochon laineux hongrois)

Sus scrofa domestica (race Mangalitsa)

Hongrie, bassin des Carpates d'Europe centrale

Le porc laineux hongrois. L'Ibérico d'Europe centrale — une race patrimoniale produisant une viande exceptionnellement persillée, avec un rapport gras/viande très avantageux pour la charcuterie traditionnelle.

Lardo Mangalitsa · Speck Mangalitsa · Salami Mangalitsa

porc de base

1 animal

Porc issu de l'élevage industriel. Information importante : la majeure partie de la charcuterie consommée dans le monde provient de cette source, y compris certains produits bénéficiant d'une AOP. Comprendre ce que vous mangez réellement commence ici.

porc de base Établi

porc industriel/de base

Sus scrofa domestica (lignes de produits)

production porcine industrielle mondiale

Porc issu de l'élevage industriel. Source principale de la charcuterie vendue en supermarché ; se distingue nettement des charcuteries de races anciennes par leur caractère affiné.

Salami de grande distribution · Prosciutto de supermarché · Mortadelle standard

races bovines patrimoniales

2 animaux

Race bovine italienne de souche. La Chianina pour sa silhouette massive et élancée ; la Piémontaise pour sa double musculature génétique qui produit une viande tendre et maigre. À l’origine de la tradition régionale italienne du bœuf séché à l’air.

bœuf de race ancienne Établi

Bovins piémontais

Bos taurus (race piémontaise)

Piémont, Italie

Race bovine italienne patrimoniale, issue d'une mutation génétique à double musculature. Source de viande de bœuf séchée piémontaise et de la tradition de la charcuterie alpine italienne.

Bresaola Piemontese · Bresaola della Valtellina IGP (certains) · Bœuf séché à l'air piémontais

bœuf de race ancienne Niche

Bovins Chianina

Bos taurus (race Chianina)

Toscane (Val di Chiana), Italie

Race bovine italienne ancienne et massive, de race blanche. Source traditionnelle de la bistecca toscane et des préparations de bœuf séché à l'air.

Bresaola Chianina (régionale) · Bœuf toscan séché à l'air · Chianina séchée

Agneau et mouton

1 animal

Traditions liées à l'agneau de montagne en Europe. Un segment mineur de l'histoire mondiale de la charcuterie — l'agneau étant majoritairement consommé frais —, mais des traditions régionales existent dans l'Aubrac, les Pyrénées et les Alpes italiennes.

Agneau Niche

Agneau de montagne (général)

Ovis aries (diverses races de montagne patrimoniales)

régions montagneuses européennes (Alpes, Pyrénées, Apennins, Sierra Nevada)

Races patrimoniales d'agneaux et de moutons élevés en montagne. Source de traditions régionales européennes en matière d'agneaux séchés, notamment l'agneau d'Aubrac français et l'agneau alpin italien…

Agneau séché à l'air d'Aubrac · Agneau salé des Alpes italiennes · Préparations régionales des Pyrénées