Cuit Fondamentaux

Émulsifié cuit

émulsifié

Des produits finement émulsionnés et cuits à feu doux — la mortadelle en est l'exemple type. Épaule et lard dorsal de porc mixés en une pâte lisse, puis cuits lentement.

Famille

Cuit

Sous-catégorie

émulsifié

Température

70-77°C

Humidité

Environnement de cuisson : eau

Importance

Fondamentaux

Références croisées

Étapes du processus

Hacher la viande et le gras selon les spécifications
Émulsionner jusqu'à obtenir une pâte lisse ou presque lisse
Incorporer les ingrédients inclus (lardons de lard, pistaches, grains de poivre).
Incorporer dans des boîtiers grand format
Cuisson lente à l'eau/à la vapeur à une température interne de 70-77 °C
Refroidir et finir

Caractère de saveur

Douce, pure, délicate. La cuisson préserve le caractère du porc et des épices sans développer la complexité de l'affinage à sec. Pistaches, lard gras et poivre noir : le profil classique de la Mortadella di Bologna.

Les produits émulsionnés cuits sont des préparations de viande finement émulsionnées, cuites à feu doux, qui se distinguent à la fois des charcuteries séchées et des produits fumés à chaud. Le procédé technique consiste à hacher la viande (généralement de l'épaule de porc, parfois d'autres morceaux) puis à l'émulsionner jusqu'à obtenir une pâte lisse ou presque lisse. Des cubes visibles de lard (« lardelli ») et d'autres ingrédients (pistaches dans la mortadelle classique, grains de poivre, olives) sont incorporés à l'émulsion. Le mélange est ensuite embossé dans des boyaux naturels ou de collagène de grand format, cuit lentement à l'eau ou à la vapeur à une température à cœur de 70 à 77 °C, puis refroidi et fini. L'exemple le plus célèbre est la Mortadella di Bologna IGP : correctement produite, c'est un produit raffiné et d'une subtilité surprenante.

La « bologna » américaine, qui tire son nom de la ville, est une imitation bon marché, fabriquée à partir de viande séparée mécaniquement et selon des procédés simplifiés, ce qui la distingue de la véritable mortadelle. Parmi les autres exemples de cette famille, on trouve le saucisson cuit français, le prosciutto cotto italien (jambon cuit aux épices) et certaines préparations de pâté qui s'émulsionnent finement. Son profil aromatique est doux et frais, contrairement aux charcuteries séchées ou fermentées ; la cuisson lui fait perdre la complexité des saveurs liées à l'affinage, mais permet d'en faire un produit agréable à consommer au quotidien.

Note de la rédaction

La mortadelle américaine (Oscar Mayer, etc.) ne ressemble que superficiellement à la véritable mortadelle italienne. Le produit certifié IGP est radicalement différent, tant par ses ingrédients que par sa qualité.