Cornichons, moutardes et pickles
Accompagnements acides
Cornichons, moutardes de Dijon et à l'ancienne, oignons marinés. L'accompagnement acidulé et piquant des traditions charcutières françaises et européennes.
Les cornichons, les moutardes à l'ancienne, la moutarde de Dijon, les oignons grelots marinés et autres accompagnements à base de cornichons et de moutarde forment la catégorie acidulée et piquante qui caractérise le service de charcuterie à la française. La logique de ces accords est la suivante : l'acidité des cornichons contrebalance la richesse du porc salé ; le piquant et l'acidité de la moutarde apportent une complexité aromatique sans sucre ; les saveurs vives et acidulées rafraîchissent le palais entre chaque bouchée, contrairement à la viande grasse et dense qui peut parfois devenir écœurante. La tradition de la charcuterie de campagne française codifie ces accords : le saucisson sec avec des cornichons et un verre de vin rouge constitue l'accord classique au bistrot ; le pâté de campagne est toujours servi avec de la moutarde et des cornichons ; le jambon de Bayonne avec de la moutarde à l'ancienne.
Cette catégorie s'étend au-delà de la France : la giardiniera italienne (légumes marinés variés) joue un rôle similaire avec la charcuterie italienne ; les piments piparra espagnols marinés accompagnent le chorizo et le lomo. Dans son ensemble, cette catégorie acidulée et piquante offre un contrepoint de texture et de saveur à la richesse en gras et en sel des viandes séchées.
Partenaires typiques de charcuterie
- Saucisson sec
- Pâté de campagne
- Jambon de Bayonne
- rillettes
- Confit de canard
- Salumi italien (avec giardiniera)