Lombardie (Lombardie)
Région du nord de l'Italie. La bresaola della Valtellina IGP est la norme régionale : une viande de bœuf séchée et affinée, issue du climat des vallées alpines.
Le produit de charcuterie lombard le plus réputé à l'international est la Bresaola della Valtellina IGP : des rondelles de bœuf séchées à l'air libre, provenant de la vallée alpine qui longe l'Adda, dans la province de Sondrio. Le climat de la Valteline (air alpin frais et sec constant, faible humidité, variations de température saisonnières) est particulièrement adapté au séchage à l'air libre des gigots de bœuf, permettant d'obtenir une bresaola dense, rouge foncé, maigre et tendre, caractéristique de cette catégorie. Le cahier des charges de l'IGP exige des rondelles de bœuf italiennes issues de races anciennes reconnues, un salage aux épices et un séchage à l'air libre d'au moins quatre semaines dans la vallée de la Valteline.
La région plus vaste de Lombardie produit également le Salame Milano (salami de porc doux et finement haché associé à la ville), le Salame Brianza AOP (similaire mais provenant de la zone de Brianza au nord de Milan) et la Coppa della Valpolicella (épaule de porc séchée).
Produits typiques
- Bresaola della Valtellina IGP
- Salame Milano
- Salame Brianza DOP
- Coppa della Valpolicella