Fumé à froid (fumée à basse température)
fumée froide
Fumage prolongé à basse température appliqué aux viandes séchées. Tradition de la Forêt-Noire allemande, du Speck Alto Adige italien et de Bayonne.
- Appliquer d'abord le sel de salaison à sec et les épices
- Cure de repos de 4 à 8 semaines
- Fumage à froid à 15-28°C avec de la fumée de bois
- Durée de la fumée : de quelques heures à plusieurs semaines selon le produit
- Poursuivre le vieillissement après fumage dans des conditions contrôlées
Le fumage à froid est un procédé d'application de fumée distinct du fumage à chaud (qui cuit la viande). Il utilise de la fumée de bois à des températures inférieures à 30 °C (86 °F), trop basses pour cuire la viande. La fumée sert alors de couche aromatique et de conservation appliquée aux produits déjà salés. Le jambon de la Forêt-Noire IGP (Schwarzwälder Schinken) en est l'exemple type : salé pendant des semaines, puis fumé à froid au sapin et au pin pendant une à trois semaines avant l'affinage final.
Le Speck Alto Adige IGP suit un procédé similaire, utilisant du bois de hêtre et de genévrier. Le Bayonne IGP, quant à lui, applique un fumage à froid plus court lors de l'affinage. L'exigence technique : la fumée est produite dans un foyer séparé ou un générateur de fumée, puis acheminée vers la chambre de fumage à basse température contrôlée, tandis que la viande baigne dans la fumée pendant des heures, voire des jours.
Les différentes essences de bois produisent des profils aromatiques sensiblement différents : le hêtre est doux ; le sapin/pin est résineux ; le genévrier apporte une complexité aromatique ; l’aulne (tradition du Nord-Ouest Pacifique) est léger et fruité. Le fumage à froid est toujours associé au séchage ; il ne permet pas à lui seul de conserver la viande, mais il en rehausse la saveur et offre une protection antimicrobienne en surface.
Produits typiques
- Schwarzwälder Schinken IGP (Forêt Noire)
- Speck Alto Adige IGP
- Saumon fumé à froid
- Bayonne IGP (phase de fumée légère)