Mangalitsa (cochon laineux hongrois)
Sus scrofa domestica (race Mangalitsa)
Le porc laineux hongrois. L'Ibérico d'Europe centrale — une race patrimoniale produisant une viande exceptionnellement persillée, avec un rapport gras/viande très avantageux pour la charcuterie traditionnelle.
La Mangalitsa (ou Mangalica) est une race porcine hongroise d'origine ancienne, presque éteinte dans les années 1970 et aujourd'hui en plein essor grâce à des programmes de restauration. Célèbre pour sa laine épaisse et frisée, qui lui vaut le surnom de « cochon-mouton », elle produit une viande exceptionnellement riche en gras intramusculaire (parfois 25 à 30 % du poids), ce qui la rapproche de l'Ibérico européen pour la charcuterie persillée. La race se décline en trois variétés de couleur : blonde (la plus courante), rousse (rare) et noire à ventre blanc.
Depuis les années 2000, des éleveurs américains ont établi des troupeaux de Mangalitsa ; quelques producteurs de charcuterie américains (notamment Mosefund Farm dans le New Jersey) travaillent avec des Mangalitsa élevés aux États-Unis. Cette race est plus difficile à trouver que l’Ibérico sur le marché américain des produits de spécialité, mais elle offre une saveur de gras tout aussi distincte, très appréciée des connaisseurs de charcuterie. Les durées d’affinage et les types de produits sont similaires à ceux de l’Ibérico : les pièces entières longuement affinées mettent particulièrement en valeur le persillage du gras.
produits séchés typiques
- lardo de Mangalitsa
- Tache de Mangalitsa
- Salami de Mangalitsa
- Jambon cru à la hongroise