Séchage à sec Établi

Affiné à l'air (sans fermentation)

séché à l'air

Le séchage à sec des viandes maigres sans fermentation – la bresaola en est l'exemple type. Le sel et l'air seuls fonctionnent pour les rondelles de bœuf.

Famille

Séchage à sec

Sous-catégorie

séché à l'air

Température

12-15°C

Humidité

70-75%

Importance

Établi

Références croisées

Étapes du processus

Découper les morceaux maigres selon les spécifications (rondelles de bœuf typiques).
Salaison au sel et aux épices pendant 1 à 2 semaines
Enlever l'excédent de sel
Suspendre dans une chambre de séchage à 12-15 °C et 70-75 % d'humidité.
Séchage à l'air libre en 3 à 8 semaines

Caractère de saveur

Saveur de bœuf pure et riche en minéraux, concentrée par la perte d'eau. Infusion d'épices (poivre, genièvre, laurier) plus prononcée que dans le porc séché, car la viande maigre contient moins de gras.

Le séchage à l'air est le procédé de maturation des viandes maigres utilisé pour produire la bresaola et autres charcuteries séchées. Ce procédé se situe entre le salaison à sec de la pièce entière (principalement appliqué aux morceaux plus gras) et le salami fermenté (qui nécessite des cultures bactériennes) : le séchage à l'air consiste à appliquer du sel pur et de l'air sur des morceaux de viande maigre, généralement des gîtes à la noix (le rond de gîte étant le morceau de référence pour la Bresaola della Valtellina IGP). Ce procédé est plus court que le salaison de la pièce entière de porc, car le bœuf maigre ne requiert pas la longue période de stabilisation des matières grasses ; la bresaola est affinée en 4 à 12 semaines.

Le procédé : salage au sel et aux épices pendant 1 à 2 semaines ; transfert dans une chambre de séchage à hygrométrie contrôlée (12-15 °C) ; séchage à l’air libre pendant 3 à 8 semaines selon la taille des morceaux et les préférences du producteur. On obtient ainsi une viande tranchée, dense, maigre et d’un rouge profond, qui contraste avec les préparations à base de porc persillé. Parmi les autres applications régionales, on trouve le bœuf séché à l’air d’Aubrac et de Chianina, l’agneau séché à l’air (traditions montagnardes françaises et espagnoles) et diverses préparations de gibier (type bresaola).

Cette catégorie est plus restreinte que celle du porc séché à sec (muscle entier), mais elle est éditorialement distincte.

Note de la rédaction

Les morceaux maigres qui ont dépassé leur apogée deviennent coriaces et foncés plutôt que de se gâter complètement. Critère de qualité : la viande doit être translucide sur les bords ; si elle est trop sèche, coupez-la plus épaisse.