race porcine patrimoniale Établi

Croisements de porcs patrimoniaux (général)

Sus scrofa domestica (divers croisements)

Races patrimoniales mixtes. Terme fourre-tout désignant les petits producteurs utilisant du porc de race patrimoniale provenant d'exploitations spécifiques, sans préciser de race.

Catégorie

race porcine patrimoniale

Origine primaire

Divers (petits producteurs du monde entier)

Importance

Établi

Produits séchés

Marques apparentées

Origines apparentées

Profil aromatique

Variable selon le croisement ; généralement une saveur de porc plus prononcée que celle du porc industriel, un meilleur profil de gras et une meilleure capacité d’affinage. La catégorie « croisement patrimonial » met en évidence des différences de qualité significatives, même sans préciser la race.

La catégorie « Croisements de races anciennes » est dédiée aux petits producteurs artisanaux qui s'approvisionnent en porc auprès d'élevages reconnus pratiquant le croisement de races anciennes (Berkshire-Tamworth, Berkshire-Duroc, Old Spot-Berkshire, diverses races anciennes italiennes et espagnoles croisées entre elles ou avec le Duroc). Cette catégorie met en évidence la différence fondamentale avec le porc industriel : il s'agit de porcs élevés lentement, souvent en plein air ou au pâturage, issus de sélections génétiques privilégiant la qualité de la viande et les propriétés de salaison plutôt que la vitesse de croissance et l'indice de conversion alimentaire. De nombreux charcutiers artisanaux américains (Tempesta, Fra' Mani, Olympia Provisions, et des exploitations plus petites) privilégient le porc issu de croisements de races anciennes plutôt que de se concentrer sur une seule race ; de même, de nombreux producteurs européens (notamment les exploitations régionales françaises, italiennes et espagnoles hors des grands programmes d'AOP) utilisent des croisements de races anciennes adaptés à leurs conditions locales.

Les caractéristiques de saveur et de salaison varient selon le croisement spécifique, mais surpassent systématiquement celles du porc industriel standard.

Note de la rédaction

Catégorie fourre-tout éditoriale désignant le porc de qualité issu d'élevages artisanaux ne correspondant à aucune race spécifique. La différence avec le porc industriel est réelle, même si le patrimoine génétique varie.