Modène et Bologne
L'autre capitale de la charcuterie de l'Émilie-Romagne. Mortadelle de Bologne IGP, salame de Modène et spécialités cuisinées de Noël, cotechino et zampone.
Si Parme se spécialise dans la charcuterie sèche à base de viande entière, Modène et la voisine Bologne sont le berceau historique des préparations cuites et fermentées. La Mortadella di Bologna IGP (proposée depuis 1998) est le produit le plus reconnu internationalement : une saucisse de porc cuite de grand format, avec des lardons apparents et souvent des pistaches, le tout dans un boyau naturel ficelé. La véritable mortadelle est délicatement émulsionnée, cuite lentement à 70-77 °C et servie en fines tranches ; la « bologna » américaine, qui tire son nom de la ville, est une imitation bon marché qui ne ressemble à la vraie mortadelle que par son apparence.
Parmi les autres produits IGP de la zone : le Salame di Modena (une saucisse sèche à la texture plus grossière), le Cotechino Modena (une saucisse de porc fraîchement cuite, traditionnellement servie pour le Nouvel An italien) et le Zampone Modena (un pied de porc désossé farci d'une farce façon Cotechino). La région produit également un vinaigre balsamique traditionnel qui accompagne souvent sa charcuterie.
Produits typiques
- Mortadella di Bologna IGP
- Salame di Modena IGP
- Cotechino Modena IGP
- Zampone Modena IGP