Sanglier (cinghiale)
Sus scrofa (populations sauvages)
Le sanglier — gibier européen dont la tradition de charcuterie est particulièrement ancrée en Toscane. Source de prosciutto cinghiale, de salami et de charcuterie traditionnelle italienne à base de gibier.
Le sanglier est l'ancêtre sauvage du porc domestique et demeure un gibier important en Europe, avec des populations sauvages stables en Italie, en France, en Espagne, en Allemagne et en Europe de l'Est. La tradition italienne de la charcuterie de sanglier (cinghiale) est particulièrement ancrée en Toscane, où les collines du Chianti et la Maremme produisent depuis des siècles des charcuteries traditionnelles à base de sanglier : le prosciutto de sanglier, le salami de sanglier et diverses préparations à base de spalla et de lonza. Falorni, boucher toscan de onze générations, est le producteur le plus emblématique de la charcuterie de sanglier de qualité.
Le profil aromatique diffère sensiblement de celui du porc domestique : plus prononcé, plus ferreux, avec une viande rouge plus intense et moins grasse que même les races porcines anciennes. Le temps d’affinage est généralement plus court que pour les produits équivalents à base de porc domestique, car la viande maigre ne supporte pas un long affinage sans se dessécher. La charcuterie de sanglier corse (issue de la race semi-sauvage Nustrale, qui broute le maquis) est apparentée, mais utilise des porcs semi-domestiqués plutôt que de véritables sangliers.
produits séchés typiques
- jambon de Cinghiale
- Salame di cinghiale
- capocollo de sanglier
- Spalla di cinghiale