Parmigiano et Grana Padano
Lait de vache vieilli à froid
Parmigiano-Reggiano et Grana Padano. L'alliance parfaite de ces fromages affinés pour composer des planches de charcuterie italiennes ; même logique gastronomique régionale que pour les viandes.
Le Parmigiano-Reggiano AOP et le Grana Padano AOP sont les grands fromages à pâte dure affinés du nord de l'Italie, produits dans les mêmes régions que les charcuteries italiennes les plus célèbres (le Parmigiano en Émilie-Romagne, aux côtés du jambon de Parme ; le Grana Padano en Lombardie, aux côtés de la Bresaola della Valtellina et du Salame Milano). L'accord fromage-charcuterie suit la même logique gastronomique régionale que celle qui façonne la cuisine : même terroir, même contexte agro-économique, même instinct gustatif développé par des populations qui consomment ces produits ensemble depuis des siècles. Sur le plan technique, l'accord s'explique par le fait que les fromages à pâte dure affinés apportent une saveur umami, à la fois noisettée et savoureuse, qui se marie parfaitement avec le jambon de Parme affiné par protéolyse ; des cristaux de tyrosine apparaissent aussi bien dans le Parmigiano (plus de 36 mois d'affinage) que dans le jambon de Parme (plus de 24 mois d'affinage) (marqueur de cristallisation des acides aminés) ; la texture granuleuse du fromage contraste avec la finesse du jambon sans pour autant masquer leurs saveurs.
Pour les planches de charcuterie italiennes, le Parmigiano Reggiano affiné, le prosciutto de Parme et le Salame Milano constituent la base ; le Grana Padano fonctionne de la même manière, mais à moindre coût.
Partenaires typiques de charcuterie
- Prosciutto di Parma AOP
- Bresaola della Valtellina IGP
- Salame Milano
- Salame Brianza DOP
- Mortadelle de Bologne