Duroc
Sus scrofa domestica (race Duroc)
Race porcine américaine à peau rouge. Croisement standard pour la production de porc sous les appellations AOP italiennes et espagnoles à l'échelle internationale.
La Duroc est une race américaine patrimoniale du XIXe siècle (développée à New York et au New Jersey entre 1830 et 1870 environ) qui a acquis une importance internationale lorsque les producteurs européens l'ont adoptée comme race de croisement standard avec les races traditionnelles. Cette race possède une peau brun-rouge, une conformation robuste et produit une viande bien persillée au goût riche et caractéristique. Son rôle est crucial : les truies issues du croisement Duroc sont autorisées pour les programmes d'élevage à 50 % d'Ibérico en Espagne (catégorie inférieure de l'AOP) et sont largement utilisées comme lignée maternelle pour la production de porc italien de type Parme AOP (la Duroc figure parmi les races autorisées pour le croisement).
Bien que la race Duroc ne soit pas spécifiquement destinée à la charcuterie, sa contribution génétique aux programmes de production de porc séché les plus réputés au monde lui confère une importance particulière. On trouve également des charcuteries issues de race Duroc pure (certains producteurs artisanaux américains l'utilisent directement), mais elle est le plus souvent rencontrée comme l'un des parents de la lignée.
produits séchés typiques
- Prosciutto de Parme DOP (Duroc-cross)
- 50 % de produits ibériques
- Salami croisé Duroc américain